碎牛肉加膠水就成了牛排 你還敢吃嗎
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近日,網上流傳著一篇澳洲肉類市場存在“合成牛排”的文章,文中表示碎肉通過卡拉膠的黏合可以變成拼接牛排來出售。記者走訪北京市場發現,超市中出售的多是鮮肉牛排,卡拉膠確實在部分包裝牛排中出現。專家提醒,購買牛排應看好配料表,若是拼接牛排則涉嫌欺騙消費者,但卡拉膠本身是合法的新增劑。
市場:包裝牛排中確有卡拉膠
昨天,記者走訪永輝超市雙橋店、卜蜂蓮花朝陽店、家樂福通州店等多家店鋪,發現市場上在售的牛排以鮮肉牛排為主,部分包裝牛排中有卡拉膠新增。家樂福通州店的新鮮牛排都放置在鮮肉區,售貨員表示沒聽說過“拼接牛排”,店裡的都是從整肉上切下來的,不可能拼接。在冷凍區,記者看到幾款包裝好的牛排,有一款產自上海的澳洲西冷牛排的配料說明中包含食品新增劑,有碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、卡拉膠以及食用香精等。但這款牛排包裝上寫著是“速凍生制”,顯示企業已通過ISO22000食品安全管理體系認證。
在永輝超市雙橋店內,冷櫃中分別擺放著新鮮牛排和包裝牛排。兩款新鮮牛排的售價分別為92元一斤和69元一斤。記者選取潮香村厚切西冷牛排、上品肉眼牛排、兒童黑椒沙律牛排和皓月黑椒牛排這4款包裝產品進行檢查。前三款牛排的產品類別都是“速凍菜餚製品”,且標註為“生製品”,只有皓月黑椒牛排的產品類別標註為“其他”,而且特別標註了牛肉含量≥70%。從配料表上看,皓月牌黑椒牛排的配料表中不僅出現了卡拉膠的身影,還有魔芋粉、澄清型天然多肽超呈料這樣的新增劑。其他三款產品雖未發現“卡拉膠”,但卻含有黃原膠、澱粉以及可與明膠形成共凝聚物的羧甲基纖維素鈉等十多種新增劑。
隨後,記者又在京東商城上進行搜尋。網售牛排種類繁多,根據加工方式分為整肉原切、調理壓制、整肉調理等類別。記者在一款調理壓制的牛排配料表中也發現了卡拉膠新增劑,但這款產品卻在包裝上寫著“告別拼接”字樣,客服人員否認調理壓制的是拼接牛排。
求證:卡拉膠對人體有害嗎?
那麼,這些包裝好的牛排裡的卡拉膠是什麼?對人體是否有危害?知名營養專家顧中一表示,卡拉膠作為一種食品新增劑很常見,其實是一種膳食纖維,適量食用對人體腸道功能有益處。
中國農業大學食品學院教授南慶賢則告訴記者,卡拉膠從植物中提取,本身沒問題,在國內食品加工行業是允許使用的,但它的主要作用是凝固、增稠,有允許的適用劑量,一般灌腸類產品允許新增。如果打著純牛排的旗號,肯定是不能新增的,把肉末加工成牛排,那就是人造的、合成的,涉嫌欺騙消費者。在購買時,消費者也要看清楚配料等說明。
支招:大廚支招區分真假牛排
西餐廳行政總廚劉先生表示,辨別是否為拼接牛排首先要看牛肉的顏色,正常牛肉顏色鮮紅有光澤,而拼接牛肉顏色較暗無光澤;其次是看牛肉的纖維組織紋理是否有彈性,好牛肉的纖維組織有彈性且連線緊密,拼接牛肉並沒有這樣的彈性組織;再來就是聞牛肉的氣味來進行比較,上等牛肉沒有什麼異味,反之其它氣味比較明顯。
長期經營一家肋排餐廳的王先生則告訴記者,做牛排最好的部位是牛裡脊,其形狀是圓柱形的,橫切面正好符合牛排的圓形設定,西餐中也會用牛眼肉。普通牛肉做不了好牛排,就算做出來也需要醃製、後期處理,來增加嫩度。但一頭牛就兩條裡脊,大概10斤左右,只能做30多塊牛排,數量不多,價格較貴,最好的雪花牛排可以賣到300多元一份。
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