味精是否對人體有害 雞精比味精好嗎
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味精是否對人體有害?
味精的主要成分是穀氨酸鈉,它是由日本科學家在1907年通過蒸發大量海帶湯得到的。穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一,在很多天然食物中都存在,並不是什麼有毒物質。但是,被束縛在蛋白質中的穀氨酸不會對味道產生影響,只有遊離的穀氨酸才會呈現穀氨酸鹽的狀態,而產生“鮮”味。
在現代食品工業中,通常以玉米等糧食為原料,通過發酵或生物工程技術製取,製成穀氨酸鈉後,再進行提純等處理得到味精。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用“化學原料”。
美國食品藥品監督管理局(FDA)通過收集文獻及實驗資料得出了“在現在的使用量、使用方法下,長期食用味精對人體無害”的結論。我國也通過相應毒理學實驗得出食用味精是安全的。
當穀氨酸鈉加熱到120℃以上時,可能產生焦穀氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻癌的罪魁禍首。然而焦穀氨酸鈉並不致癌,溫度過高只是會使味精喪失鮮味,所以味精最好在70℃~90℃下使用。
雞精比味精更安全、更健康?
在日常生活中有不少人會用雞精代替味精增鮮,他們認為雞精是從雞肉、雞湯中提取出來的產物,與味精相比其更天然更健康。
事實上,雞精的主要原料之一是穀氨酸鈉,只是味精是單一的穀氨酸鈉,而雞精是一種複合調味料,其中的穀氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外,還有澱粉、增味核苷酸、糖、其它香料。
絕大多數雞精中並不含有任何雞肉成分,更不是從雞湯中提取的。或許有些廠家生產的雞精含有雞的成分,但含量一定不高,所以雞精比味精更安全、更健康的說法是沒有道理的。
與味精相比,雞精的優勢就是鮮味更復雜,口感更豐富,非常適合燉菜等。而味精的鮮味單一,適合用於烹調魚類或涼拌菜餚等。雞精與味精之間並沒有明顯差別。
使用味精時應注意什麼?
1、味精和雞精都含一定量的“鈉”,高鈉飲食對健康有不利的影響,所有需要限制鈉的人群都應該控制味精或雞精的攝入量。
一般認為,菜餚中味精新增量為0.2%左右就可以產生足夠的鮮味了,放太多會讓人覺得口乾。
成年人每天攝入味精不超過1~2克為宜。另外雞精含有核苷酸,它的代謝產物是尿酸,對於痛風患者應控制雞精的攝入。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。
2、味精在常溫下不易溶解,在70~90℃時溶解最好,鮮味最足,沒有鮮味,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。
3、在含有鹼性的原料中不宜使用味精,味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉,會產生氨水臭味。
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