洗菜越久越好嗎?
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首先,浸泡對清除農藥殘留並不更有效。中國農業大學食品學院專家指出,農殘中最主要的成分是有機磷,而這種物質不是水溶性的。相比之下,自來水加洗潔精浸泡再漂洗去除農藥的效果更好。
其次,長時間浸泡蔬菜還會使亞硝酸鹽含量增加。安徽農業大學的研究發現,浸泡蔬菜還會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。用清水浸泡20分鐘後,蔬菜中的亞硝酸鹽含量高於用洗潔精洗過,然後再漂洗乾淨的蔬菜。研究認為,可能因為浸泡是一種無氧狀態,有利於提高硝酸還原酶的活性,降低亞硝酸鹽還原酶的活性,從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最後,長時間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損,增加營養損失。
很多專家警示,蔬菜中的亞硝酸鹽很可能比農藥殘留危害更大。由於過度施用氮肥,蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高,轉化成亞硝酸鹽之後,可能成為致癌隱患。調查發現,我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。而另一方面,農藥殘留的情況卻好了很多,我國近年檢測都表明農藥殘留量呈下降趨勢,超標比例也逐年降低。
因此,洗蔬菜還是應該更多把住亞硝酸鹽這道關。最好用流水反覆沖洗蔬菜3-4次,儘量避免浸泡,如果非要浸泡,時間也不要超過20分鐘。涼拌蔬菜的時候,加入蒜泥和檸檬汁能夠降低亞硝酸鹽中毒的危險。
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