教你怎樣才能炒好嫩肉
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炒肉片肉未的技巧
燒菜時經常會用到肉片和肉未,經常出現的是:菜燒完了,肉也燒老,肉味又進不了菜。這和每個人的做菜程式有很大關係,很多人在解決不了這個問題時,在醃肉時通常加嫩肉粉,其實這樣也解決不了根本問題。 切好肉片後,擱在碗裡,加些生抽,用筷子拌勻即可,也可加少許生粉(不要太多,否則會把水份吸乾),保持肉片的溼度(稍有點生抽)。 燒帶有肉片肉未的菜時,一定要先炒肉片,再做其他程式。放少放油熱鍋後,把肉片/肉未倒進去,快速翻炒,肉表面一旦變成白色,即可起鍋,如果此時鍋內尚有肉汁(最好是有),也一併起鍋。 這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味,嫩口,但還要注意另外的一點就是,燒菜時不要太快下肉,因為在鍋的時間越長,肉就越老。通常都是在燒了菜時間過了一半時,再下肉。這樣起鍋後的肉就非常嫩口鮮美。 肉的鮮味也容易滲入菜裡。
煮嫩肉法
食用油法:炒牛肉片時,先在切好的肉片中下好作料,再加適量花生油(豆油、棉油)拌勻,醃製半小時下鍋,炒出的肉片金黃玉潤,肉質細嫩。
小蘇打法:切好的牛肉片(絲),放入小蘇打水溶液中浸一下再炒,牛肉片纖維疏鬆。肉質軟嫩。
芥末法:煮老牛肉時,頭天晚上均勻塗一層芥末,煮前清水洗淨,這樣牛肉爛得快,且肉質鮮嫩。
雪裡蕻法:燒牛肉時,加少許雪裡蕻(或加幾個山楂),肉易爛,味道美。
啤酒燜牛肉法:煮牛肉時,以啤酒代水煮之,肉嫩質鮮,香味撲鼻。
黃豆法:燉老雞、鴨時,加一把黃豆同煮,不但肉爛得快,味道也鮮美。
白醋法:爆炒腰花時,事先將腰花中放點白醋和水,浸醃15至30分鐘,腰花自然脹發,成菜後無血
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