吃味精真的不好嗎?事實上沒那麼壞
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味精是大家常用的調味品之一,味精的主要作用是增加食品的鮮味。味精最早是1866年由德國化學家從小麥蛋白分解物中提取出來的,並命名為“谷酸鈉”, 1908年日本化學家池田菊苗又從海帶中提取了“穀氨酸”,製作成我們今天的味精,其化學名為“穀氨酸鈉”。這個“穀氨酸”是什麼?穀氨酸是人體必需的8種氨基酸之一,味精(穀氨酸鈉)攝入體內後,在胃酸的作用下形成“穀氨酸”,是8種氨基酸中唯一一種可以參與代謝的氨基酸,它對改善大腦功能有益。如此看來,味精不是“壞傢伙”,它是人類的“好朋友”。那為什麼現代人會如此嫌棄味精呢?其實,這是一個誤會。
一般來說,想讓一鍋清水變得鮮美,是需要經過一個精心烹飪過程的,從選材到燉煮、熬製,一鍋香濃的高湯才會出現。而突然有一種外觀看似“化學原料”的晶狀顆粒物,它可以輕易地將一鍋清水變得鮮美,這一點就讓大家感覺——太不可思議了,再加上某些養生謠言的誤導,從而讓大家形成了味精是個“壞傢伙”的認識。這個可以輕易讓水變鮮美的“神奇”味精到底是什麼身份?
味精還真是個好東西,它能為菜餚提鮮,不過有幾項使用規則需要大家注意:
1、出鍋前再放味精。味精在80-100度時的溶解度最好,如果溫度高於100度,會讓鮮味變淡,超過120度,則會產生焦谷酸鈉,這個物質具有毒性。因此,油炸煎烤的食物是不能放味精的,普通烹飪菜餚在出鍋前再放。
2、做涼拌菜先稀釋味精。涼拌菜一般會放醋,酸性環境會讓味精的溶解速度降低,如果拌菜時直接放入味精則不易溶解,仍保持其顆粒狀態,會影響這道菜的口感,當然顆粒感並不會對身體有害。但,咱們提前用一點水把味精溶解,而後拌入冷盤中,這自然就會化解這個問題。
3、鮮味食物不需再放味精。很多食材本身就很鮮美,如魚蝦海鮮、雞蛋肉類等,這些食材鮮味的重要來源也和味精一樣,是穀氨酸,再加入味精就會讓菜餚過於鮮美。
4、特殊人群不宜吃味精。哺乳期的母親和12個月齡內的孩子不要吃味精,因為穀氨酸會影響一些礦物質的吸收利用及代謝,如鈣、鎂、鋅等。除此之外其他人群都不會有什麼影響。
說了這麼多,“藏在廚房裡的誤會”是時候該澄清了,吃或不吃你應該有自己的主見了吧。
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