做出美味炒茄子最重要的2個技巧
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做出美味炒茄子最重要的2個技巧
茄子是茄科類植物,而茄科植物中常含有一些生物鹼類次生代謝物,其中最常見的是茄鹼。茄鹼有強心、降壓、抑制癌細胞、抑制微生物等功能,是茄子保健作用的來源之一。茄子怎麼做好吃呢?現在為大家介紹做出美味炒茄子最重要的2個技巧。
一、炒茄子不費油的方法
在燒製茄子過程中,廢油的問題一直困擾著我們,食用時又油又膩同樣是令人煩惱,現在給大家介紹兩種炒茄子不費油的方法。
炒茄子不費油的方法一
1、先將切好的茄子用鹽拌勻醃15分鐘,然後擠去滲出的水。
2、炒時不要加水,反覆煸炒至茄子變軟,然後再加入各種調料,這樣炒出來的茄子既省油又可口。
另外茄子切開後顏色容易變黑,在炒之前可在清水或淡鹽水中浸泡一會,就不會變色了。
炒茄子不費油的方法二
1、先用一勺澱粉和一大碗水調勻較稀的澱粉水。
2、把切好的茄子放入澱粉水中浸泡,即可馬上使用。
3、先用大火來炸茄子,待泛黃後馬上改用中火,防止外焦內硬。
二、茄子不變黑的妙招
許多人認為,茄子炒後必然變黑,其實不然。只要烹調方法得當,茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色,口感也格外柔嫩滋潤。
炒茄子時,最好適當多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。這是因為,油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣。油溫本來就高,油傳熱又比水快,於是茄子的溫度很快升高,超過70攝氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸,它就徹底沒有"作亂"的機會了。這樣炒茄子,即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時,因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透,撈出來放其他調料後,也不會再有變黑的事情發生了。但是,多數人家燒茄子為什麼還是會變黑呢?首先是油放得太少;其次,鹽和醬油又放得太早,醃出不少水分來,有利於酶和酚類充分接近。再有,水的溫度升高很慢,所以茄子表面溫度也低,又為酶的"苟延殘喘"製造了機會。若是添些涼水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一鍋了!
不過,好看的茄子難免油脂過多,如果要吃熱量很低的茄子,最好採用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。
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