煮海味食物先放料酒還是醋?
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煮海味食物先放料酒還是醋?
煮海味食物先放料酒還是醋?
烹製動物內臟、海味類食物時,一般來說應放一些料酒和醋,但必須注意料酒和醋的投放順序。
先放料酒可以滲透到菜餚原料的內部
料酒有很高的滲透性和揮發性,先放料酒可以滲透到菜餚原料的內部,受熱揮發後就能祛除原料中的腥臊氣味,增加食物的美味。
食醋含有大量的醋酸等有機物,但遇熱或與料酒中的醇類相結合,會產生揮發性的酯類物質,如果放醋過早,香味揮發,菜餚就會呈酸澀味,鮮味就會降低。
醋則應在食物烹熟起鍋前投入
一般來說,料酒可先同原料浸漬片刻後烹製,或待食物快熟時放入,醋則應在食物烹熟起鍋前投入,拌炒數下即可。
下面就來具體舉兩個例子吧:
糖醋排骨的做法
原料:排酸排骨(排酸的比較健康),紅糖,醋,姜,料酒,生抽,鹽。
1、排骨洗淨後,加薑片少許料酒,在水中煮至八成熟,要隨時打去浮沫
2、鍋中放油,加入煮好的排骨略炒一下,盛出備用。
3、鍋中加油,加紅糖,小火炒化後,加入排骨炒上糖色。最後再加醋。
4、加入剛才煮排骨的湯,加入生抽,加入1/2的醋,煮至排骨全熟。再加入1/2醋。
暖胃羊肉湯的做法
製作:鍋中放一點點油,將花椒粒、小茴香粒爆香,加入羊肉炒片刻倒入一小勺料酒;快速翻炒,然後加水,同時加薑絲、木耳絲,燒開後加鹽調味,再煮兩分鐘即可關火;調一點醋然後調一點醋進去,最後撒入小蔥花和香菜葉。
小竅門:
1、料酒和醋的雙重作用很好地化解了羊肉的羶味兒。
2、羊肉煮時間長了吃起來就不嫩了。
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