雞茸鹹官燕——明目飲食
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菜名:雞茸鹹官燕
主料:燕盞50克,上湯800克,精鹽5克,味精10克,火腿末15克,雞蛋白75克,雞針肉150克,白豬油40克,生豬皮1張(長寬分別為25釐米左右),溼生粉30克。
做法:
1、泡發燕盞,其過程見“鹹三絲官燕”。取上湯200克(4兩)候冷使用。
2、把雞針肉去淨筋,片薄用碗盛起浸清水,20分鐘後撈起揸幹水分,將生豬皮放在砧板上面,雞胸肉放在豬皮上用雙刀輕輕剁幼,並剔去幼筋 ,然後把雞茸用碗盛起,加入雞蛋白,用手攪勻,再慢慢加入冷上湯200克(4兩)開成稀漿候用。
3、把燕窩絲撈起晾乾水分,用碗盛起,放進蒸籠,約蒸15分鐘取出。
4、將鑊洗乾淨,加入上湯600克(1斤2兩),把燕窩絲倒落疏殼架在鑊面,把鑊裡的上湯用殼舀起來淋在燕窩上,使燕窩絲有味,然後將燕窩倒在大湯碗裡。鑊裡的上湯加入味精、精鹽,下溼生粉推芡,最後把雞茸慢慢推入稀芡內。
注意:鑊邊勿燒焦,加入白豬油40克(8錢)推勻淋落燕窩,在未淋雞茸之前先取起一味碟的燕窩絲候用。淋雞茸後,將味碟的燕窩絲放落雞茸上面砌成圓形,周圍散著火腿末(茸)即成。
特點: 燕窩軟嫩,雞茸幼滑,入口甘香,營養豐富,是高階宴會菜之一。
備註:1、雞針肉即雞胸肉,一般用於做雞茸。
2、白豬油即未用過的豬油,顏色雪白。
功效:明目補肝,順氣活血,美容養眼,止咳補腎。
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