豆腐腦的由來
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豆腐腦即是豆腐花,又稱老豆腐,豆花,是利用大豆蛋白製成的高養分食品。主要分為甜、鹹兩種吃法。
豆腐腦的由來
淮南王劉安,是漢高祖劉邦的孫子,建都於壽春(今安徽壽縣)。相豆腐腦傳,劉安不務政事,野心很大,不滿足只當一個有名無實的王,總想謀求一個更顯赫的實職,還醉心於長生不老之術,急於尋求靈丹妙藥。於是,他召集術士門客於八公山下,燃起熊熊的爐火,別出心裁地叫他們用黃豆和鹽滷來煉丹,結果“煉”得雪白細膩的豆腐。它雖非靈丹妙藥,可美味可口,別有風味。此物迅速傳開,風行於世,有詩為證:“種豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南術,安生獲泉布。”
記載
《故都食物百詠》中稱:“豆腐新鮮滷汁肥,一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦,食罷居然鼓腹舊。”還注説豆腐腦最佳之處在於細嫩如腦,才名副其實。它的口味應鹹淡適口,細嫩鮮美,並有蒜香味兒。
《故都食物百詠》外稱老豆腐:“雲膚花貌認參差,未是拋書睡起時,果似佳人稱半老,猶堪搔首弄風姿。”注説:“老豆腐較豆腐腦稍軟,外形則相同。豆腐腦如妙齡少女,老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多正在晨間出售,老豆腐則正在午後。豆腐腦澆滷,老豆腐則佐醬油等素食之。”清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載:豆腐,以青、黃大豆,清泉細磨,生榨取漿,入鍋點成後,軟而活者勝。點成不壓則尤軟,為腐花,亦曰腐腦。
豆腐腦是天津的傳統風味小吃,早餐。當時有首兒歌:“要想胖,去開豆腐房,一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩,鮮香可口。豆腐腦在北京都是清真的,滷的味道堪稱
一絕,其滷不泄,腦嫩而不散,清香撲鼻。現今的豆腐腦已不是當年的味道,原因在於原料除去黃豆外,都得用代用品,綠豆粉價高,改用白薯、土豆粉,不用口蘑而用香菇。味道大減。器皿也有講究,用砂鍋,砂鍋體輕、導熱快,特別是可以保持原味,不受金屬器皿的影響。早年前門外門框衚衕的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名,人稱“南白北馬”。西城區有名的是也西單的米家兄弟。南城天橋也有家姓白的做豆腐腦口碑不錯。門框衚衕白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆滷最為講究,風味有回漢之別。
“白記豆腐腦”是清真滷味,用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、澱粉、醬油打出的滷汁橙紅透亮,鮮美非常。吃的時候,舀起一塊白嫩的豆腐腦,澆上一勺厚滷,淋上蒜汁或辣椒油,就着剛出爐的芝麻小燒餅這麼一吃,滿嘴噴香。
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