傳統調味品醬油的種類 醬油最營養的吃法
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醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,有助於促進食慾。現如今,醬油的種類也越來越多了,分別都會有哪些獨特之處呢?在這裏就來為大傢俱體介紹一下醬油的各種類型都是哪些,快來一起了解了解吧。
醬油的類型
生抽:生抽的“抽”字意為提取,以大豆或黑豆、麪粉為主要原料,經天然露曬、發酵而成。生抽呈紅褐色,味道鹹鮮,豉香濃郁,因顏色淡,所以多用來調味,是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。
老抽:老抽是生抽的“昇華版”,在生抽的基礎上加入焦糖,經特殊工藝製成的濃色醬油,呈棕褐色,顏色較深,可給肉類食物增色,是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。老抽味道鹹中帶微甜,風味濃厚,尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時,適當加入老抽,克上色提鮮。需要注意的是,做菜時,要讓菜餚顯得“好看”,需早點放入老抽,但又不能太早,否則會降低老抽的營養價值,要把握住“度”。
普通醬油:普通醬油與生抽的釀造工藝類似,是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重,所以普通醬油比生抽顏色重,味道更鹹,醬香味也更濃郁,但與老抽相比又稍遜一籌,因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜餚。
蒸魚豉油:蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油,以生抽為原料,再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成,因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜,搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉,可起到很好的提鮮效果。
醬油膏:醬油膏選用普通釀造醬油,加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調味料,經提煉後加工製成。因其中含有一定量的澱粉質配料,所以濃稠如膏,顏色多為棕黑色,與蠔油類似。適用於紅燒、拌炒類菜餚,還可直接搭配食物作為蘸汁食用。
日本醬油:日本醬油多以大豆及小麥發酵釀造而成,其中不含焦糖等添加劑成分,但卻含有少量酒精成分,因此口味獨特,與普通醬油味道差別很大,是菜品的最佳搭檔,比如韓國的紫菜包飯、石鍋拌飯等。
醬油的營養價值
增進食慾:烹調食品時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,並可使其色澤更加好看,從而增進食慾。
防癌:醬油的主要原料是大豆,大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。
降低膽固醇:醬油含有多種維生素和礦物質,可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發病率,並能減少自由基對人體的損害。
止癢消腫:醬油可用於水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷,並能止癢消腫。
醬油的主要原料大豆中含有植物雌激素,植物雌激素能夠有效地抑制人體內雌激素的產生,而一旦人體的雌激素水平過高就會引起乳腺癌的發生。研究還發現,大豆中含有豐富的卵磷脂,卵磷脂具有提高人體代謝能力和免疫能力等作用,對於防治癌症,尤其是對防治乳腺癌有一定作用。另外,醬油中所含的異黃酮可降低人體10%膽固醇,減少患心血管疾病的危險,還可以減緩甚至阻止腫瘤的生長。
科研人員發現,醬油中能產生一種天然的抗氧化成分,有助於減少自由基對人體的損害,其功能比常見的維生素C和E等抗氧化劑大十幾倍。自由基是導致細胞變異的代謝產物。根據研究結果顯示,一品脱醬油所達到的抑制自由基的效果,與一杯紅葡萄酒相當。尤其令人驚訝的是,醬油能不斷地消滅自由基,不像維生素C和E在消滅一定份量的自由基後就停止了。
醬油的食用方法
最好在菜餚將出鍋前加入醬油,略炒煮後即出鍋,因為醬油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋內的高温破壞氨基酸,使營養價值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
為有效防止醬油發黴長白膜,可以採用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。
烹調醬油不要用作佐餐涼拌用。
醬油雖然調味品,但有些人是不可多吃的
1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉,又含有穀氨酸鈉,還有苯甲酸鈉,是鈉的密集來源。
2、痛風病人應當注意,醬油中含有來自於大豆的嘌呤,而且很多產品為增鮮還特意加了核苷酸,所以一定不能多用。
3、醬油中含有鮮味物質,因此用了醬油後就應當少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油,更可替代所有鮮味調料。和鹽一樣,在炒菜時醬油要後放、少放。
4、嬰兒的各種器官發育不全,胃分泌極弱,各種腺體分泌功能也差,而醬油是發酵食品,含有許多微生物,有的微生物可引起腸胃不適或腹瀉等。大人的胃酸一般能有效地控制這些微生物的繁衍,嬰兒則不能有效地抑制某些微生物在體內所產生的不良作用。這樣,經常多吃醬油就容易導致嬰兒腹瀉、痢疾等疾病。此外,嬰兒腸吸收功能非常強,可將許多大分子物吸收進血液,其中包括有害微生物,易引起變態反應性疾病,如腎炎、皮膚病等。因此,為了孩子的健康,家長在給孩子製作食物時,應儘量少用醬油。
醬油的種類有很多,可根據實際需要來選擇。
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