熱氣肉、冷凍肉和冷鮮肉 豬肉變化哪個階段不宜吃
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豬肉又名豚肉,是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。其性味甘鹹平,含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品,具有補虛強身,滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者,皆可用之作營養滋補之品。
什麼是熱氣肉、冷凍肉和冷鮮肉?豬肉變化的哪個階段不宜吃
豬肉的質量和口味與屠宰後肉屍變化處於什麼階段有關。在自然情況下,屠宰後的豬肉會經過屍僵、後熟、自溶和腐敗4個階段。
屍僵階段:
剛屠宰不久的豬肉蛋白質會凝固,肌纖維變硬,其硬度是原來的10~40倍。此時的豬肉不易燒爛,吃口既不香也不鮮,也不利於消化吸收。
後熟階段:
肉屍內的糖原繼續分解,氨基酸、肽類等風味物質不斷形成,肌肉纖維間的液體滲回肌漿,肉質變得有彈性。燒煮加工此階段豬肉,汁多、芳香、味美,也易消化吸收。
自溶階段:
肉屍組織中的酶繼續發揮作用,不斷分解蛋白質、脂肪,使肉呈酸性,並通過發酵,使肉屍香味逐漸消失,質量明顯下降,但還是可以食用的。
腐敗階段:
蛋白質等進一步被分解,加上細菌繁殖,使肉屍發黏、發綠,產生腐胺、屍胺、組胺、硫化氫、吲哚、硫醇、糞臭素等臭味物質,這些特徵顯示該肉已腐敗變質,腐敗肉產生的毒胺或細菌毒素都可使人中毒,這時的豬肉已經不能再吃了。
可見,只有在後熟階段的肉品質量才是最好的。
什麼是熱氣肉、冷凍肉和冷鮮肉?這些豬肉分別有什麼特點:
什麼是熱氣肉?熱氣肉的特點
熱氣肉是最傳統的市售豬肉,是半夜屠宰,清晨供應上市的新鮮肉,因為這種肉還保持有一定的體温,被稱為熱氣肉。
熱氣肉從屠宰到食用的間隔時間較短,其肉質常處於“屍僵階段”,用這種肉烹飪加工常不易燒酥,缺乏汁液,不利於消化吸收,也就降低了營養價值。
若是夏天,由於肉屍所處的環境温度偏高,加上肉屍內糖原分解產生的熱量,使肉的温度急劇升高,甚至達40~42℃,為細菌繁殖提供了良好條件,會產生難聞的“肉夾氣”。
在燒煮過程中,任你加多少調味劑也不能使之消失。夏天,屠宰幾小時後,熱氣肉的細菌數可達“不可計數”的程度,到達消費者手中時往往已不能完全符合國家衞生標準了,並可能成為食品安全的隱患。
熱氣肉唯有在冬季低温條件下(包括運輸、銷售、儲存),時間稍長,進入“後熟階段”後,產生了較多的氨基酸,肽類等風味物質,這時加工的肉製品口味才較好,也易消化吸收。
如果你購買的是處於“屍僵階段”的熱氣肉,可以放在冰箱冷藏室中低温保存一天,進入“後熟階段”後再吃,味道會好些。如果已產生“肉夾氣”,則不可能再消失。有“肉夾氣”的豬肉從外表上是無法鑑別的,購買熱氣肉時,一定要先聞一下,是否有異味。
熱氣肉最好是吃多少,買多少。如果你一次購買很多,吃不了就只能放在冰箱裏,使之變成冷凍肉。由於家用冰箱的製冷能力有限,常不能保證冷凍的豬肉中央也能達到低温保存要求,不但不能保證肉品質量,還浪費了能源。不少家庭主婦將買來的熱氣肉切成肉片、肉絲、肉丁肉糜放在冰箱中冷藏或冷凍,其實,這種做法是不可取的。
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