明星跨界開餐館怎樣纔不會變成“問題餐廳”?
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信息時報8月16日報道泰國中菜館“中餐廳”在湖南衛視每週五的真人秀《中餐廳》開張以後,不僅讓湖南衛視收穫了收視率上的捷報,也讓觀衆看到了明星經營餐廳的真實狀態。在“店長”趙薇、“樓面”黃曉明、“大廚”張亮、“水吧”周冬雨和“洗碗工”靳夢佳的努力下,“中餐廳”在節目裏給觀衆呈現出“客似雲來”的好兆頭。黃曉明作爲“中餐廳”的門面擔當,經常外出攬客,還常常用自己的明星效應吸引不少中國遊客前來光顧。
然而,《中餐廳》播出以後,趙薇在接受記者採訪時,直言經營餐館“真的很難”。節目裏,趙薇和黃曉明的每一次爭執,都折射出餐廳經營之困。雖然節目裏的“中餐廳”只是真人秀錄製需求的產物,明星嘉賓們也只是在節目中進行一場“模擬經營”的遊戲,但是他們對待這次經營任務都十分上心,從最初的菜品定價、菜品樣式、人員分工、經營管理理念等問題,都或多或少出現了意見分歧。趙薇和黃曉明這對相識多年的老友,也經常爲了餐廳的事情吵得面紅耳赤。
其實,娛樂圈不乏明星跨界開餐館的例子,有的成爲了“網紅餐廳”,有的則遺憾變成“問題餐廳”。無論是反面教材,還是成功案例,都有值得借鑑的價值。□專題策劃 管安琪
Part1反面教材
經營好餐館,千萬別走他們的歪路!
價格昂貴會惹禍,黃磊火鍋店被吐槽“天價”
經營一家餐廳,菜品的定價是否合理是一門學問。《中餐廳》裏,趙薇和黃曉明就常常因爲價格問題而產生分歧,黃曉明希望通過低價來拉攏消費者,而趙薇則要求定價必須收支平衡。消費者到明星經營的餐廳吃飯,對價格是否合理也十分關注,還揪出了不少“天價餐廳”。其中,黃磊和孟非經營的火鍋店“黃粱一孟”就受到價格爭議。
“黃粱一孟”早前在南京開業,由於老闆黃磊和孟非都有不俗的觀衆基礎,因此火鍋店一開業,就有不少粉絲前來“打卡”。但是,火鍋店的價格卻是嚇壞了消費者。據悉,餐廳裏鍋底最便宜都是80元起步,新鮮的毛肚198元一份,和牛高達398元一份,隨隨便便人均消費就高達200元。“天價火鍋”的標籤被貼上後,網友質疑兩位明星是否掉進錢眼裏了。對此孟非迴應:“那個東西你必須使用了它、付過錢你纔有資格說,它貴不貴、好不好。”
明星餐廳的定價昂貴,其實早有先例。在和黃磊合資開設火鍋店之前,孟非創辦的“孟非的小面”也被吐槽定價高,Angelababy開的奶茶店也要近50塊錢一杯飲料。
鴨血變“牛血”,包貝爾爲貨不對板道歉
明星熱衷於開餐廳,其實大部分開的都是火鍋店。娛樂圈裏的“火鍋英雄”小分隊裏,就有包貝爾的一席之地。他參與投資創立了火鍋品牌“辣莊”,目前全國已經有200多家門店。由於包貝爾是投資人之一,火鍋店自然不會放棄這麼好用的明星效應。據悉,門店內都有包貝爾古裝扮相的人設紙板,供消費者合影。在火鍋店的官網上,還貼出了孫紅雷、王鷗、朱亞文、賈玲等明星到店消費的照片,營造出了紅紅火火的即視感。
不過,火鍋店早前被爆醜聞。有爆料者稱,辣莊在哈爾濱的一家加盟店,被發現用“牛血兌水”來代替“鴨血”。事後被證明,這些“假鴨血”來自哈爾濱的一家鴨血加工廠。火鍋店把鍋甩給了供應商,堅稱“被騙”,而投資人之一的包貝爾火速在微博上滅火,他寫道:“想對那些因爲我走進餐廳的消費者誠懇地致歉。我本人也願意接受大衆的監督,對接下來辣莊的運營以及管理進行嚴格的監管。最後我和辣莊會承擔起全部責任。”要知道,辣莊的招牌菜就是“果凍鴨血”,此前一直被包裝成“鴨血界的西施”,最後被發現“貨不對板”的正是招牌,難免令消費者感到失望。
衛生情況堪憂,韓寒的餐館被罰多次!
作家韓寒是一個“跨界愛好者”,他曾經涉足賽車圈,拿過不少獎項;前幾年他寫而優則導,開始進軍娛樂圈,拍攝了兩部賣座的電影;他還跨界到了餐飲界,和朋友合作創辦了餐飲品牌“很高興遇見你”。餐廳開業以後,由於印上了“韓寒”的標籤,因此受到一大波書迷的追捧,餐廳一度成爲“網紅餐廳”,排隊拿號是進店的常態。而菜單上的菜名,也符合韓寒的“文藝範兒”特質,比如“來自星星的炸雞”“一座城池”“不離不棄提拉米蘇”等等。至於出品如何,大部分網友的意見是“只適合給照相機吃”。
當然,菜品好不好吃是見仁見智的,“很高興遇見你”之所以會從“網紅餐廳”變成“問題餐廳”,和他們不注重衛生的硬傷有關係。據報道,“很高興遇見你”餐飲品牌採取加盟的模式迅速在國內擴展,但卻沒有嚴格的監管機制,衛生情況堪憂。從2015年開始,“很高興遇見你”已連續被上海、武漢、寧波食藥監、市場監督管理局等部門處罰7次之多,至少有4家分店關門。鼠患、大腸桿菌超標、無證經營等餐廳經營的“毒瘤”,實在嚇壞了食客們。
Part2成功案例
這些佼佼者的管理經驗,值得學習!
善待員工和股東,藍心湄是良心餐廳主
和大多數明星開餐廳只顧出資賺錢、不顧餐廳管理不同,藍心湄對自己開設的餐廳KIKI的經營和管理,可是很上心的。KIKI餐廳由她與舒淇、陶晶瑩、黃乙玲等姐妹淘合資經營,用藍心湄的話來說,股東們都是電影、主持、音樂等各個領域的天后,如果餐廳經營出了問題,姐妹淘們的招牌就都要砸了。因此,親自下場搞管理的藍心湄,對員工和股東們都十分負責。
今年7月份時,臺北颳起颱風,藍心湄給旗下7家餐廳的員工放“颱風假”,被網友封爲“良心僱主”。藍心湄除了體恤員工以外,在酬勞上也給員工開出可觀的數字。據悉,員工在餐廳做滿兩年不但可以領到分紅,做滿10年還可以領乾股。
KIKI餐廳從臺北延吉街巷弄內起家,到現在展店9間,從川菜、泰國菜到咖啡廳應有盡有。由於店面多開在鬧市,營業額相當穩定,年收入穩穩破億元臺幣。而且,藍心湄的拓展計劃趨向穩健,每一家新店的開設,都是用賺來的錢進行再投資,不會讓股東姐妹淘們再掏一分一毛,因此股東們的向心力也很強。現在,很多人鼓勵藍心湄將業務拓展至海外,不過她卻說:“你內外場都要有人顧,要拓店就必須要有足夠的人力。”因此,KIKI餐廳暫時還是隻在臺灣經營。
不開工就去蠔吧,黃宗澤事事親力親爲
曾經效力TVB多年的黃宗澤,被視爲香港娛樂圈的“隱形富豪”。當然,成爲土豪不可能靠TVB那點工資,黃宗澤生財有道,稍有積蓄就投資房地產,“買磚頭當存錢”。經濟寬裕以後,黃宗澤開設了一家餐廳,完成了兒時的夢想。據悉,黃宗澤從小就喜歡鑽研美食,十五六歲的時候還去大排檔的後廚打過暑期工。他最喜歡的食材是海鮮,對海鮮類的菜式頗有研究。
2013年,黃宗澤斥資300萬港幣和友人合資開設的星級蠔吧OysterMine在香港九龍城開業,苗僑偉、曾志偉、胡定欣、陳法拉等圈內好友,都經常去他的蠔吧捧場。餐廳生意興隆,黃宗澤自然財源滾滾。
其實,要做土豪一點也不容易,在蠔吧創辦之初,黃宗澤事事都親力親爲。他曾說,開餐廳其實是“自找麻煩”,“很多事情要兼顧,從一個空鋪位,到最後樣樣俱全,真的煩到頭都大。有一次和廚師、樓面開會開到凌晨一點,我再回到店裏繼續下半場,凌晨4點才收工,等於多拍了一個劇組的戲。”
蠔吧生意好,很多前去打卡的消費者都表示,出品“零差評”。這和老闆盯得緊有密切關係。據悉,黃宗澤不用開工的時候,都會到蠔吧巡查,經常和廚師研究怎麼把菜式做得更好,怕被人吐槽,怕丟臉。
餐廳接地氣,任泉變成商業大拿
以演員身份出道的任泉,現在更爲閃亮的一個身份,就是成功商人。他從娛樂圈跨界到餐飲界,爲事業煥發了新生。明星開餐廳,任泉算是較早的一波,他1997年大學畢業,1998年就問李冰冰借了3萬塊,開了他的第一家餐廳“蜀地辣子魚”。餐廳就開在他的母校上海戲劇學院附近,消費不算高,人均大概25元。任泉在2014年接受採訪時透露,“我的餐廳第一個月就賺錢了,第三個月開始排隊了,排了15年。”
此後,任泉陸續擴展自己的餐飲業版圖,爲了更好地投入餐飲業,他還去考了一個廚師證。他的代表作有“蜀地傳說”“蜀地時代”“香天下”等川菜和火鍋,走的依然是平價路線。開設餐廳,他認爲選材、服務、環境和性價比都很重要。目前,這些火鍋品牌在全國已經有十幾家分店。今年,任泉和李冰冰、黃曉明合資開了一家叫“熱辣壹號”的火鍋店,同樣客似雲來。現在,任泉已經很少在幕前登場,從演員變成商人,任泉告訴大家,明星創業開餐廳不全都是玩票性質的。
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