美麗花朵在餐桌上綻放
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媽媽告訴過小編我,小時候她在山上會摘一種花直接吸花蜜,早晨的露水與清甜的花蜜,味道說不出的感覺。食品科學專家也告訴我們,有些花朵確實是可以食用的!
花朵是植物用來吸引傳粉動物的器官,帶強烈氣味或鮮豔色彩,或者兩者皆有,因此可以同時爲食物增添宜人香氣及悅目色澤。不過,西方最重要的可食花朵卻並不豔麗,也不像花。青花菜和花椰菜都是未成熟或不再發育的花朵構造,朝鮮薊則是在開花前便採摘食用。
可食用的花朵薔薇
芳香花朵在中東和亞洲的地位較爲重要。中東很早便採下當地薔薇,蒸餾取其香精,隨後中國也開始用苦橙花來爲多種菜餚增添風味。此外還有薔薇純露,可加入千層酥和土耳其軟糖;橙花純露可加入摩洛哥沙拉、燉品,以及土耳其咖啡。中國地區食用大型花朵的範圍比較廣泛,比如青花菜(西蘭花)和花椰菜(菜花),但是往往大家都沒有意識到這些也是屬於花朵的一種。不過在南方地區,特別是雲南,則會經常將大家熟知的花朵應用到菜餚當中,做出出人意料的搭配。
很多花朵都能食用或作爲盤飾,或做成香味餡餅,或用來泡茶、調製冰沙。揮發性化學物質主要來自花瓣,保存在表層細胞或特化脂腺裏面。花瓣的質地纖細、風味細緻,因此只能稍微煮一下,或等到最後才入鍋。料理花朵時,廚師應遵循兩項要點:別選用已知含有植物性防禦毒素的花朵,以及那些可能在溫室、花圃中噴過殺蟲劑或真菌殺劑的花材。
可食用的花朵朝鮮薊
朝鮮薊
朝鮮薊花是朝鮮薊的大型花蕾,原生於地中海地區,可能是從花蕾瘦小的南歐刺菜薊演變而來。古希臘人就吃朝鮮薊的花托和花莖,羅馬人則把朝鮮薊視爲珍饈。而現在我們看到的大型花蕾,據說是中世紀摩爾人管轄下的西班牙栽培而成。
薊是萵苣家族的成員,也是菊苣的近親,所以他們的風味都很相近。朝鮮薊的可食用部位是花托的肉質底部以及花心。偶爾在市場可以見到新鮮的或瓶裝的小型朝鮮薊,這些都是取自植株較下段的開花梗柄,並非主柄開的花朵。這個部位生長緩慢,因此在未成熟時便採下,其薊球很小,或根本還沒成形。
朝鮮薊的特質大半取決於所含的大量酚類物質,肉質部分一經切開或生食,酚類物質的風味會立刻變得很鮮明。切開後,酚類物質與氧氣發生反應,構成有色複合物,因此表面很快轉呈褐色,直接生食會感覺很澀,原因是酚類會與我們唾液中的種種蛋白質起反應。
烹調能使這兩種作用價值最低。烹調破壞細胞,於是酚類物質便會彼此吸引,也與形形色色的分子結合,如此一來,肉質色澤會更加暗沉,但會產生澀感的物質也會變少。朝鮮薊所含的酚類物質,有些能夠延緩氧化、降低膽固醇,其中一種“朝鮮薊素”的化合物具有更加罕見的作用:如果鮮咬一口朝鮮薊,隨後再吃別的食物就會帶點甜味,朝鮮薊素顯然能抑制人類味蕾的甜味受體,當下一口食物把這種化合物清除掉,使受體恢復功能時,我們便會感覺到差別。由於朝鮮薊會藉此扭曲其他食物的滋味,因此並不適合用來搭配美酒。
可食用的花朵甘藍家族
甘藍家族
青花菜、花椰菜和尖頂椰菜都是甘藍的變種,花梗和花朵的常態發育都已經停止,結果這些發育不全的開花組織便增生成一大叢。青花菜會長出多餘的花梗組織,這些組織匯聚成粗密的莖芽,接着又長出叢叢綠色的小花蕾。花椰菜以及長出奇特棱角的綠色變種—尖頂椰菜,他們的花梗會永無止境的成長,而花梗上未成熟的分支則會長出一團緻密的“花球”,花球發育並不完全,因此纖維含量較低,加上細胞壁果膠和半纖維素的含量又很高,所以可以搗出非常細緻、滑順的濃稠菜泥。栽植花椰菜時,若想中出最白的花球,菜農通常會把葉片綁住包覆花球,以免陽光照射,日照會粗聲淡黃色素。
香蕉花
香蕉花指的是熱帶蕉數所結的雄花部位與其防護外層。香蕉花含鞣酸,略帶辛澀,可以當做蔬菜來烹調。
可食用的花朵秋葵
秋葵
秋葵現如今已經成爲人們口中的明星,全球熱捧。他的可食用部分是果莢,除了綠色還有紅色的,果實脆嫩多汁,種子也可以榨油。秋葵原來於非洲,後來經由印度引入我國。秋葵中的粘液中富含多糖,且越新鮮的濃度越高,對於胃腸道疾病有很好的緩解效果。
洛神葵
洛神葵、玫瑰茄等值得都是木槿屬的一種植物的花萼部位。這種木槿被稱爲玫瑰茄,是非洲原生的植物,也是秋葵的近親。墨西哥和加勒比海地區廣泛使用玫瑰茄,可以生食,或是乾燥後沖泡成飲料,有時則加水復原後添入其他食材一起烹調。美國最常見的用途是做成夏威夷綜合果汁及多種紅色香草茶。洛神葵最突出的特點是含有豐富的維生素C、酚類抗氧化物,還有會凝結成凍的果膠。
可食用的花朵南瓜花
南瓜花
南瓜花指的是節瓜及其近親所結的大型花朵。可以當做餡料使用,其他做法還有油炸,或剁碎加入湯品或雞蛋料理中。香氣如麝香,氣味複雜。在盛產南瓜的地方,往往不會等到南瓜成長成熟纔去採摘,而是當剛剛結成果實,還保留着新鮮的南瓜花時,將南瓜切片與花朵一起炒制食用,清鮮脆香,顏色也十分悅人。
花茶
除了將花朵用於烹飪之外,曬乾之後覆水來感受作爲茶的原料,早已被廣爲流傳到世界各地了,而這些花朵雖然個頭不大,可往往都帶有自身獨特的香氣,以及不同的效果。比如美容養顏的玫瑰花、清心去火的菊花、舒緩鎮靜的洋甘菊、鬆弛助眠的薰衣草、清熱解毒的胖大海等等,富含了各種維生素和抗氧化類物質。這些花一般都是炮製之後取其浸泡的水來食用,也會有少部分作爲菜餚的搭配出現,比如茉莉花炒雞蛋,便是雲南的一道典型小炒。
花朵,給家裏帶來色彩與芬芳;花朵,能帶給女人開心好心情;花朵,更可以製作成花茶、烹飪成美味,果真是極好了!
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