警惕“染黑”的全麥麪包 饅頭包子反而更健康
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麪包新語被爆涉嫌添加劑標註不正確、達利園一塊25g小蛋糕含17種添加劑……在繼雪糕被爆出含有大量添加劑以後,麪包也成爲了重點關注對象,不少市民在購買麪包前,都會主動查看一下配料表。
昨天,現代快報記者走訪了新街口的多家麪包製作工坊,發現哪怕是看似樸素的全麥麪包內,都含有大量添加劑,令人咋舌。
現代快報記者 吳怡 朱蓓
現場製作的鬆軟好吃? 大多含有“麪包改良劑”
據瞭解,目前南京麪包房內的麪包,一類是當天在店內批量生產的,花樣繁多,未包裝,等顧客需要的時候,再拿出來裝袋;另一種是預包裝麪包,由廠家製作好,能夠存放較長時間,多數以切片面包的形式存在,看上去大同小異。
在新街口一家超市內的麪包房,現代快報記者看到,每一種當天生產的麪包,都配有相應的配料表、生產日期和生產廠家,但沒有QS認證標誌。在一款名爲“菠蘿紅豆”的麪包配料表上,除了“麪粉、糖、鹽、酵母、雞蛋、黃油”,還包含了食品添加劑“改良劑”。在另一家超市的現制面包配料表上,都寫了含有“麪包改良劑”。一位製作麪包的師傅表示,幾乎所有的現制面包都會用到改良劑。
所謂“麪包改良劑”,一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑等組成的復配型食品添加劑,用於麪包製作可促進麪包柔軟和增加麪包烘烤彈性。除了改良劑,有些麪包中還含有添加劑“雙乙酰酒石酸單雙甘油酯”、“維生素C”等,都能讓麪包更“發”,更加鬆軟好吃。
顏色灰暗的是“全麥”?可能是焦糖染出來的
在一家麪包房內,一款著名麪包品牌的預包裝切片面包,名稱爲“全麥營養麪包”,看上去也比一般的麪包片黑一點,顯得很健康,然而一看配料表,則讓人大吃一驚:在這款看似“樸素”的麪包中,添加劑的名稱密密麻麻好幾排,粗略一數,有19種之多。谷脘粉、硫酸鈣、木聚糖酶、α-澱粉酶、煙酰胺、麥芽糊精……而另一款白土司麪包中,也含有磷酸氫二鈉、單硬脂酸甘油脂、半纖維素酶等12種添加劑,令人咋舌。
江蘇省營養學會公共營養師培訓辦公室主任顏曉東說,大家現在很推崇的“全麥麪包”,實際上貓膩很多。一般所說的全麥麪包,指的是以全麥粉爲原料或主要原料製作的麪包。由於全麥粉保留了麩皮,顏色會比較灰暗,口感比較粗糙,健康但不好吃。一些廠家通過精白麪+少量麩皮的方式製作有“全麥麪包”概念或噱頭的麪包。實際上原料並不是全麥粉,營養價值較低。“有些商家甚至爲了追求全麥麪包的灰暗色澤,而人爲用焦糖染色,把麪包‘染黑’。”
麪包製作標準有待統一,饅頭包子反而更健康
在走訪中,現代快報記者注意到,現場製作的麪包,雖然有的給出了配料表,但都非常簡單,所含添加劑的量未知,而添加劑的質量是否達標,則更是無人知曉。
現代快報記者昨天從南京市質監部門瞭解到,由廠家運輸到門店出售的麪包、糕點則一定要有QS標誌。這種麪包包裝上的標註內容,標明其中含有的食品添加劑。質監局定期會對面包進行抽檢,而在質監局給出的檢測項目列表中,溴酸鉀也是要求強制檢測的標準之一。“目前南京的麪包改良劑中,暫時沒有發現溴酸鉀的存在。”然而對於“全麥麪包”中全麥粉的比例佔到多少以上纔算是“全麥麪包”,並沒統一標準,讓不少商家鑽了空子。顏曉東表示,不要盲目迷信“全麥”、“纖維麪包”。同樣是面製品,饅頭包子反而更健康。“一是不需要這麼多添加劑,二是加工溫度低,更健康。因爲烤麪包一般溫度要達到200℃左右,會造成一些氨基酸維生素的破壞,就算像烤鴨外皮那樣的,還不如包子、玉米棒來得健康。”
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