老年人如何應對味覺退化
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長期住在香港的如君不久前回家過節,總覺得媽媽燒的菜不再像以前那樣清淡,每次都鹹得她猛喝水,但媽媽卻吃得津津有味。當她告訴媽媽菜做的太鹹時,媽媽卻回答:“沒有啊,我吃着剛剛好,再淡的話就沒有味道了。”媽媽的身體一向很好,前段時間剛做過體檢,基本都“合格”,而前幾年媽媽還不喜歡鹹食呢。如君奇怪,莫非人越老口味越重了?
味覺退化,自然而然:
如君的媽媽並不是身體出了什麼問題,而是味覺退化了。人體感受味道,主要是靠舌頭上的味蕾和味覺神經的作用。隨着年紀的增長,人的味蕾會變得比較小,甚至萎縮,再加上味覺神經退化,因此會影響對味道的敏銳度。
在酸甜苦辣鹹中,老年人對鹹味的感受退化得最厲害。發表在著名的醫學期刊《新英格蘭雜誌》的一篇文章指出,老年人對鹹的敏感度比年輕時降低了11倍,對甜和苦的敏感度降低了7倍,對酸的敏感度降低程度最小,但也有4倍之多。
因此,即使老年人的身體是健康的,也會出現口味越來越重,越吃越鹹的情況。而且,由於對酸的感受退化程度相對較低,也就是說對酸還比較敏感,老人又會怕酸。所以,老年人除了愛吃鹹食外,還愛吃甜食。這些飲食習慣上的變化都是隨着味覺退化而改變的,是自然而然發生的,因此,老年人自己有時根本體察不到這些變化,多是由家人發現。
延緩退化,補充鋅鐵:
與味覺關係密切的營養素主要有鋅、鐵、維生素A和煙酸。鋅是食物和味蕾之間的橋樑,如果攝取不足,會讓味覺的敏銳度受到影響。
海鮮與肉類是鋅含量較高的食品,其中,以牡蠣含鋅量最高。肉類中含鋅量最多的是牛肉,其次是豬肉,雞肉的含鋅量最低。另外,堅果類食物不但含有鋅,還富含不飽和脂肪酸,對鋅的補充和心血管健康的維護都有好處。
但此類食物熱量太高,老年人1天吃1小匙或是1小把爲宜。全穀類也含有鋅,雖然含量並不是很高,但因富含纖維質,也不失爲一個可以兼顧纖維質和鋅的食物來源。
鐵是神經傳導的重要物質,如果體內鐵缺乏,味覺的神經傳導就會受影響,造成味覺退化。含鐵質豐富的有動物肝臟、腎臟;其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類。綠葉蔬菜中含鐵多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油萊、莧菜、薺菜等。水果中以杏、桃、李、葡萄乾、紅棗、櫻桃等含鐵較多。其他如海帶、紅糖、芝麻醬也含有鐵。
除了鋅和鐵兩大營養素外,維生素A和煙酸也會影響味覺。維生素A多存在黃綠色蔬菜和蛋黃中,煙酸則蘊含在動物內臟或堅果中。
減少鹽量,一樣香鮮:
正常人羣每天的食鹽攝入量應不多於6克,食鹽攝入過量會導致高血壓、冠心病等疾病,且對這些疾病的愈後也有不利影口向。所以老年人的飲食宜採取低鹽烹調法,此時可通過一些調味品和食材來給菜餚增色添香。
醋酸調味:
老人家對酸的敏感度退化較慢,一點點酸味即可吃出味道,因此在烹調時加點檸檬汁、菠蘿或是西紅柿、醋、酸梅汁等,即是不錯的調味方式。醋中也含有鈉的成分,5茶匙醋與1茶匙鹽的含鈉量大約相等。
高湯增味:
一般的湯煮起來味道較淡,但若加上排骨,成爲高湯,即可增味,便可少用點鹽。也可另外加點蛤蜊等海鮮,或是加入1-2顆香菇,都能增加湯的味道。
調料佐味:
咖哩、蒜頭、椒鹽、八角、沙茶、味噌或芥末等調味料都可增加菜餚的味道。
醬油加味:
醬油中也含有鈉的成分,因此可以替代鹽。另外,沾在食物表面的醬油可直接刺激味蕾,滿足其對鹹味的需要。兩湯匙醬油中的鈉含量約相當於1茶匙鹽。
味覺退化容易導致老年人缺乏食慾,可多利用一些烹調技巧,讓菜餚花式翻新,強化對視覺或嗅覺的刺激,模糊老人對食物味道的依賴,讓老人從清湯淡菜中依然可以享受美味。
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