一條魚的多種做法
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原料:人工養殖鮎魚1條(2500g),黃瓜100g,紅甜椒50g,四季豆100g,鳳梨半個,黑、白芝麻各30g,粟米粒200g,番茄300g,剁椒300g,青花椒25g,朝天椒50g,野山椒30g,
蒜仔50g,番茄醬50g,枸杞子10g,青豆25g,料酒、胡椒粉、精鹽、白糖、味精、雞粉、雞精、生抽、陳醋、白醋、蒜泥、蒜米、香油、麪包糠、雞蛋、蔥段、蒜片、姜花、姜米、剁碎豆瓣醬、澱粉、水生粉、麪粉、番茄蘸醬、椒鹽、蔥花、香菜段、高湯、色拉油各適量。
魚的初步加工:
①將魚宰殺,斬下魚頭,片下兩扇魚肉,再分別片下帶刺的肚檔肉,然後剝下魚皮,脊骨斬成段。②將魚皮、頭、骨、肚檔肉氽水,洗淨。
1.涼拌魚皮:
製法:①鍋加清水,放薑片、蔥段、料酒、精鹽沸後,放入魚皮煮熟,撈出透涼。②魚皮、黃瓜、紅甜椒分別切成絲,加蒜泥、味精、生抽、白醋、精鹽、香油拌勻即可。
特點:色彩亮麗,魚皮滑爽。
2.辣子魚片:
製法:①將魚肉250g片成長6cm、寬3cm、厚0.3cm的片,用精鹽、料酒、胡椒粉醃漬入味。②魚片拍粉,拖蛋液,沾麪包糠入六成熱的油中炸至金黃撈出。③鍋留底油75g,放朝天椒、青花椒、豆瓣醬、姜花、蔥段、蒜片熵香,倒入魚片,加白糖、味精、精鹽炒勻即可。
特點:外酥裏嫩,麻辣味濃。
3.明爐魚塊:
製法:①四季豆治淨,切成3cm長的段。②鍋加油燒熱,放入蒜仔炸至表皮發黃撈出。③鍋留適量油,下入豆瓣煵香,下入肚檔肉稍煸,加料酒、生抽、高湯,小火燉5分鐘,然後倒入蒜仔,豆角、薑片,再燒5分鐘,放味精、胡椒粉,裝盤,隨明爐上桌。
特點:魚肉軟糯,鹹鮮辣香,氣氛熱烈。
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