乾貨如何進行發制
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1、水發:A、水發的原理B、冷水發法C、熱水發法D、綜合性水發法E、蒸發
2、油發:
3、鹽(沙)發
4、鹼發
5、火發
1、蜇皮:用冷水浸泡,將經過浸泡洗淨的蜇皮,瀝乾水分,投入80℃的水鍋中出水,出水過程中,水溫應始終保持在70℃~80℃之間。約30秒鐘後,蜇頭開始收縮。此時,將蜇皮倒出、過涼後,浸入濃度爲1/500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度,並在水面上覆上塊)。經過幾個小時的浸泡,蜇頭又恢復原有的形態並變的很脆。將醋精水溶液倒出,換入清水,即可隨時取用。
2、燕菜:將燕菜洗淨放碗內,對入三成熱的水(夏季可用涼水),用蓋蓋上,見燕菜泡開脹起時,換溫水一次,一手托住燕菜,一手持鑷子,將燕毛擇淨,除去根部的沙子。然後再換溫水一次,讓其繼續脹發,繼續換水,直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時,將發好的燕窩撕成小批,用開湯殺一下。
3、熊掌:可分爲水發和火發兩種。水發是:先用溫水將熊掌泡7天,中間要經常換水,並保持水的溫度。泡透後,用鹼水涮去污物,裁去油膘,換水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時撈出,先去大毛,再用鑷子拔去小毛(注意不使毛斷在肉內),搓去黑皮,揭去腳掌硬皮,然後再用開水煮。見掌殼翹起,把殼爪去淨,剔出骨頭。放入盆內,對入毛湯,放入薑片、蔥段,上籠蒸爛。火發:先將熊掌的毛稍微剪短,用溫水泡軟,用黏土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥,頂毛將熊掌糊嚴。將木炭燃着,扒個坑,將熊掌放入,用木炭蓋嚴,燒約兩個小時。見泥發紅,取出晾涼,將泥去掉,放入熱鹼水中洗淨,用熱水浸泡,然後用小火燜煮幾小時。見熊掌回軟撈出,拔淨殘留的毛,揭淨掌心的硬皮,搓淨黑皮,再放開水內繼續發制。掌殼翹起後去掉,每開氽煮一兩次,每次都要氽透,直到沒有髒味爲止。見熊掌完全回軟脹起,將骨剔出,放入另一盆內,添入毛湯,放入蔥、姜,上籠蒸爛,將湯潷出。另添毛湯,放入蔥、姜,再上籠蒸透,即可使用。
4、猴頭:將猴頭用溫水洗淨,放開水中泡透,再撈入另一開水盆內,蓋上蓋,放在保溫處,讓其燜泡、回軟。撈出,修去根部外皮,洗淨,順毛片開,再順毛坡刀片成大片,放湯鍋內氽透,潷淨水分,放碗內,添入毛湯兩勺,放入蔥、姜,上籠蒸10分鐘(也有適當放入鹼的),用溫水淘淨,搌去水分,用蛋清、粉芡糊攪勻,在九成熱的開水中,逐片滑制後即可使用。
5、魚翅:將魚翅的薄邊裁去(因有極細的沙子,不宜煺淨),然後根據魚翅的質量適當加熱,用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內,倒入開水,浸沒魚翅,蓋上蓋,保持溫度,燜泡幾個小時。然後去掉翅上的沙質,裁去翅根,冼淨,繼續加熱燜發5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼,去骨和去掉腐肉,用清水漂去腥味,再燜再浸。熱天燜浸時間可短些,冷天燜煮時間可長些。發制魚翅,忌用鐵器。
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