番茄生吃好嗎?
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番茄熟吃是白吃,浪費其中的維生素C;番茄生吃是白吃,吸收不了番茄紅素。於是,消費者面對番茄,真是左也爲難,右也爲難。究竟怎麼吃最好呢?不妨來看看國外的研究結果。
在蔬菜當中,番茄是個非常與衆不同的品種。它既可以當水果,又可以當蔬菜。雖然西方人習慣於用番茄、番茄醬和番茄沙司來做菜,但大部分中國人卻喜歡涼拌或者生吃。特別是市面上深紅色的“聖女果”和橙紅色的小番茄,基本上是用來做水果生吃的。
於是就會產生許多爭論:番茄熟吃是白吃,浪費其中的維生素C;番茄生吃是白吃,吸收不了番茄紅素。於是,消費者面對番茄,真是左也爲難,右也爲難。究竟怎麼吃最好呢?不妨來看看國外的研究結果。
美國Iowa大學的研究者們找了一羣研究生來做受試者,讓他們吃一碗含有番茄的蔬菜沙拉,只不過分別用不同的沙拉調料。研究者給他們的靜脈上連上一個小塑料管,以便在進食前後定時蒐集血液樣品用於測定。
學生們自己覺得,吃什麼沙拉醬都差不多,反正味道相近。不過,實際上沙拉醬的內容很不相同,有的是正常含80%脂肪的沙拉醬,有的是低脂沙拉醬,有的乾脆用脂肪替代物,可吸收脂肪的含量爲零。
不過,測定的結果就大不一樣了。只有吃傳統沙拉醬的時候,血液中的番茄紅素、胡蘿蔔素、葉黃素等有益成分纔會明顯升高,用低脂或脂肪替代沙拉醬時效果很差。於是,研究者表示,雖然生吃蔬菜很時髦,無脂肪烹調也很時髦,但吃深顏色蔬菜的時候,有點油還是好的。
不過,這種遺憾也並非沒有方法來彌補。研究者表示,只要充分咀嚼,嚼爛一些,切成碎末,或者擦碎成末,類胡蘿蔔素的吸收率就能上升,因爲只要細胞被破壞,其中的類胡蘿蔔素就容易跑出來。從這種意義上來說,把胡蘿蔔打成漿狀,儘管會嚴重地損失維生素C,卻有利於吸收其中的胡蘿蔔素。
西班牙科學家發表在《食品科學雜誌》上的一篇研究非常細緻。他們測定了用20種蔬菜的6種烹調方法,比較其中抗氧化成分的損失程度。令人驚訝的是,在烹調之後,胡蘿蔔的抗氧化效果反而增加了。豌豆、大蒜和甜菜無論怎麼烹調,損失都很小。結果發現,最能保存抗氧化成分的烹調方法是微波烹調,而煮爛和高壓烹調損失最大。這倒不是因爲煮和高壓烹調的溫度太高,而是因爲煮得太爛,大部分抗氧化成分都溶入水中,結果菜裏面的反而就少了。很多人在煮菜之後都會把煮菜水扔掉,這樣營養成分和抗氧化成分都會丟掉。如果連水一起吃掉,損失就很小了。
這是一個相當不錯的消息。與國外那種或者生吃、或者煮個稀巴爛的烹調方法相比,國人或焯拌、或快炒或連湯燉的蔬菜烹調習慣,並不會給蔬菜的抗氧化物質帶來太多的損失。
不過,人們完全不必拘泥於“怎麼吃最好”的說法。個人認爲,只要是自己喜歡的,油脂不過多,加熱溫度不過高,自己最喜歡的,就是最好的烹調方法。因爲,就算有部分損失,就算吸收率不盡如人意,只要多吃一些就能補回來。而那些沒有損失的營養素,比如鉀,比如纖維,我們就會得到更多。而那些讓人難以下嚥的吃法,就算營養上似乎毫無損失,最後的結果還是吃得太少。
所以,如果想把番茄當水果生吃,或者把它打成汁喝,都完全不必有什麼顧慮。關鍵是,吃了之後肚子是否發涼,是否會腹瀉。如果沒有這類問題,那就按自己的食慾來吃吧。
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