長期食用紅肉會患癌嗎

研究表明，長期食用紅肉會增加你患癌的風險，肉類總攝食量與大腸癌無關，但大量的冷凍肉會增加罹癌的風險。如果要把責任歸咎於保存性肉品，那麼真兇可能是亞硝酸鹽。它可改善保存性肉品的風味、維持肉類的粉紅色澤，防止細菌增長。

從中世紀起，亞硝酸鹽的多種形式就被用來保存肉類。科學家說，我們吃進的亞硝酸鹽濃度並無害，但在高溫時，亞硝酸鹽會轉變成可能致癌的亞硝氨。亞硝氨爲“破壞DNA的強力化學物質”，哈洛德·麥基在《談食品與烹飪》（On Food andCooking）書裏寫着，“不過，目前並無清楚的證據顯示，保存性肉品中的亞硝酸鹽增加罹癌的風險。”

七十年代起，亞硝酸鹽的使用量驟減，現在的用量相當少。麥基是個有科學頭腦的人、成就非凡的廚師。“肉食量達到取代蔬菜與水果量的程度，會使我們更容易罹患心臟病與癌症。”他說，除了亞硝氨，在高溫烹調肉的過程，也會形成另兩種致癌物質。麥基建議我們，自由自在地吃蔬菜，並用溫和的方式烹調肉類。針對這個好建議，我會再加上：千萬不要燃燒脂肪（煙燻肉就是燃燒），把肉煮半熟便好。若你講究口感，那做生牛肉沙拉，更勝一籌。畢竟我們的祖先什麼都吃，魚和肉當然也吃，在他們首次用火之前，已生食約三百萬年。針對生肉菜餚，莎莉·法倫建議，使用冷凍牛肉以避免寄生蟲。做韃靼牛肉時，我只用來自可靠農場的天然牛肉。我也會買無亞硝酸鹽的培根與意式香腸。

若不是肉，那飲食中有什麼因素，可解釋癌症上升？最簡單的方法就是去問食物和脂肪中，有什麼“新東西”？工業食物含太多ω6，ω3卻太少，根據哈佛大學麥克萊恩醫院的史多爾醫生，與美國華盛頓特區遺傳學、營養和健康研究中心創辦人，西莫波羅斯博士表示，這種不平衡會促進癌症。

直到最近，野味、放牧肉及奶油，仍是唯一含ω3與強力抗癌脂肪共軛亞麻油酸的食物。致癌另一個主要的因素是缺乏抗氧化劑，包括維生素C與E等等化合物。麥基有個令人想一探究竟的觀點：水果、蔬菜，與酸奶中嗜酸的細菌，似乎可減少燃燒肉類時產生的致癌物質。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正確的事。另一個關於癌症與脂肪的觀點，值得更多研究，特別因爲，部分的研究證明“瘦”肉無罪。從塑膠製品到殺蟲劑，現代生活充斥着致癌物。

石器時代人類當然也有他們煩惱的事情，不過，永久性環境毒素卻不在他們的擔憂之列。有些人相信，癌症不是來自動物脂肪本身，而是來自脂肪內致癌物質的“生物累積”。毒素溯着食物鏈而上，愈來愈濃縮，就留在脂肪裏。飼育場的食用牛身上，往往含有大量靠化學藥物生長的穀類，這意味你吃牛排比吃麪包，攝入更多的化學藥物。牛肉脂肪中的任何毒素，接着便累積至“你的”脂肪，這或許可解釋與脂肪相關癌症攀升的原因。明智的做法是，永遠避免載滿化學藥物的食物。

專家溫馨提醒：通過以上的介紹，希望能給您帶來一定的幫助。如果您的身體健康出現了某種疾病的症狀，千萬不要耽誤診斷，應及時去正規醫院就醫，以免延誤病情，造成嚴重的後果。