五類常見鍋煲湯的利與弊
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一、不鏽鋼湯鍋:耐煮湯汁清淡 不宜煲藥膳
不鏽鋼鍋也可以用來煲湯品。其特點爲容量大、耐煮,可以用來煮雞湯、排骨湯等需長時間熬煮的湯品,此鍋煮出來的湯較爲清淡,不像沙鍋煮出的湯有種原汁原味的感覺。不宜用不鏽鋼鍋煮一些加了中藥材的湯品,因爲中藥裏含有很多生物鹼,加熱過程中會與不鏽鋼發生化學反應,影響湯品的藥用效果。
二、高壓鍋時間快 營養損失較大
高壓鍋能在最短的時間內迅速將湯品煮好,營養卻不被破壞,即省火又省電,適用於煮質地有韌性、不易煮軟的原料。但高壓鍋內放入的食品不宜超過鍋內的最高水位線,以免內部壓力不足,無法將食物快速煮熟。
三、沙鍋原汁原味 易龜裂
用沙鍋煲湯可以保持原汁原味。沙鍋可耐高溫,經得氣長時間的燉煮,需要小火慢燉。沙鍋可以讓湯汁濃郁、鮮美且不丟失原有的營養成分,但導熱性差、易龜裂。新沙鍋最好不要直接使用,必須經過一番處理後方可再用。
四、燜燒鍋省煤氣 適合大家庭飲用
這種鍋適合煲纖維較多的豬肉、牛肉、雞肉類湯品,或豆類、糙米等堅硬穀類湯品。燜燒鍋最大的特點是,將原料放入內鍋中煮沸,再放入外鍋中,靜置1~2小時,使原料漸行熟透。即可省煤氣,又可保留食物中的營養。用燜燒鍋烹飪時,放入的食物不宜太少,以滿爲佳。
五、瓦罐味鮮香醇 耗時久
制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土經過高溫燒製而成。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料,想對平衡的環境溫度,有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,煨出的湯滋味就越鮮醇,被煨食物的質地就越酥爛。
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