如何發麪蒸包子
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一、首先說說和麪
1、酵母:我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的,使用起來方便。酵母的量是相對的而不是絕對的,要根據發麪環境的溫度和速度來決定;酸母使用之前先融於溫水中,靜置5分鐘;環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些,正常的溫度下每500克麪粉5克就足夠了。
2、水量:和麪用水量的多少問題,其實這個完全可以分幾次放入,最好用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克麪粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些,包入餡料後容易封口;麪糰剛開始揉光滑不太容易,可以將麪糰揉成型後蓋上靜置10分鐘,等水分和麪粉充分融合後再重新揉,很輕鬆就會揉成光滑的麪糰!
二、接着聊聊發麪
1、一次發酵:揉好的麪糰放入盆中,益上盆蓋或保鮮膜,進行一次發酵。天氣熱的時候麪糰容易發酵。一般發酵至原來麪糰的2倍大小,就可以了。
2、整形:發好的麪糰倒出來放到面板上要多揉一會將裏面的空氣多排出一些,將麪糰切開後的斷面孔洞越細小均勻越好,這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑,蒸出來後饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。接着,就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
3、二次發酵:在蒸之前,最好再進行二次發酵,生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右,建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子,蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱,蒸鍋裏裝冷水,因爲氣溫高容易發酵;天氣冷,蒸鍋裏就裝熱水,更有助於二次發酵。#p#副標題#e#
三、最後談談蒸制
蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以,水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘,水太少沒有足夠的蒸汽會幹鍋而且饅頭會發死;蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了;全程用大火蒸,鍋出蒸汽後開始計時,一般根據麪食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好後,等2-3分鐘開蓋,即可。
想蒸出成功的包子,總結三點:
1、和麪---充份揉勻,我們需要一個光滑的麪糰;
2、發麪---一次和二次發酵必須充分到位,這點真的很重要;
3、蒸制---麪食下鍋後需用大火蒸制,蒸制時間必須充分,時間長短隨麪食的大小不同而具體裁定,關火後必須虛蒸三五分鐘,不能馬上開鍋。
蒸肉包子步驟舉例:
1、先將酵母融於溫水中,靜置5分鐘;
2、盆中倒入麪粉和白糖和鹽、酵母水,再一邊添加水,一邊用筷子攪拌,等無干粉後,用手揉麪;
3、光滑的麪糰進行一次發酵,至2倍大小(約1小時左右);
4、準備好肉餡;(例:豬肉(前腿肉,7分瘦3分肥)剁碎,調入生抽、鹽、雞粉和蔥花,攪拌均勻);
5、麪糰排出空氣分成小團面,擀麪杖擀成中間厚邊緣簿的麪皮,將肉餡包入;
6、蒸鍋中先添加水,然後,將生包子坯放入,進行二次發酵(約20分鐘左右);
7、開火,蒸20分鐘;關火,待3分鐘開蓋即可!
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