介紹三種簡單的發麪方法
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小蘇打發酵
用小蘇打發酵,蒸出來的饅頭不但很鬆軟而且口味也非常好,但是小蘇打會嚴重破壞麪粉中的B族維生素。而在日常飲食中,我們人體所需的維生素B族主要就是通過糧食獲得,這使蒸饅頭用小蘇打發酵得到很多營養學家的強烈反對。小蘇打就是我們常說的鹼面,在很多小吃攤和粥鋪常會用到這種物質,它可以讓熬粥的時間縮短,可以讓含很少米粒的粥裏看起來粘稠,但是它同時也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無幾。
老面發酵
比起小蘇打,用老面發酵似乎更好一點,它並不會破壞麪粉中的營養物質。發酵後,麪粉裏含有的植酸可被分解,植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收,這使得機體更容易吸收和利用這些營養物質。但是這種發酵方法會使麪糰產生酸味,導致很多人對饅頭的口味很不滿意。
酵母發酵
酵母發酵可以說是營養學家最推崇的一種麪粉發酵方法,蒸出的饅頭不僅味道好而且營養價值也非常高。酵母有乾酵母和鮮酵母兩種,屬於單細胞微生物。酵母本身是可食用的,而且營養豐富。酵母不僅含有三大產能營養素碳水化合物、蛋白質、脂肪,而且還富含礦物質、維生素和酶類,尤其是維生素B族。研究證明,每1kg乾酵母蛋白質的含量,相當於2kg大豆、2.5kg豬肉或5kg大米中蛋白質的含量。因此可以說,用酵母發酵蒸出的饅頭所含的營養成分比起老面發酵,要高出3倍多,蛋白質也要增加近2倍。此外,酵母裏還含有硒、鉻等礦物質,有抗氧化延緩衰老,預防腫瘤和心血管疾病的作用,還能提高人體免疫力。
一般我們常用的發麪方法就是我們上面提到的三種,而至於哪種發麪方法更有利於我們的生活,還是要看自己更熟悉哪個了。
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