魚頭燉豆腐的由來與營養分析
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魚頭豆腐的由來
據傳,乾隆下江南,微服出訪吳山,半山腰逢大雨,淋成落湯雞,他飢餓交加,便走進獨居人家找些食物充飢。屋主王潤興(人稱王小二)是一個經營小吃的小販,見來人如此模樣,頓生同情之心,可是家徒四壁,便將沒有賣完的一個魚頭和一塊豆腐加一些味料,放進破砂鍋中燉好,給乾隆吃,這時的乾隆覺得這道菜比宮廷中的山珍海味還好吃,並不停地叫好……。乾隆回到京城,曾多次讓御膳房做這道菜,但不管御廚怎麼下功夫,就是做不出王小二做的味道。
乾隆再次到吳山,他沒有忘記這位王姓小販,又去這間破屋子,對王說“你的手藝這麼好,怎麼不開個飯鋪”,王說“我自個都吃不飽,哪有錢開店”。於是,乾隆賞賜他五百兩銀子,還提筆寫下“皇飯兒”三個大字,落筆竟是“乾滷”二字。王潤興這才知道他遇上了當今皇上,驚得長跪不起。
於是王潤興開啓了飯店,並將“皇飯兒”之匾高懸店內,這就是杭州城的“王潤興飯店”。這事一傳開,人們爭相來飯店就餐。王小二又在此道起家菜上狠下功夫,不久便譽滿杭城,生意越來越興隆。其他餐館見此,也爭相學習烹飪魚頭豆腐,並且越做越精,最後成了杭州一道名菜。其實,各地都有魚頭+豆腐做的菜和湯,深受百姓青睞。
魚頭豆腐的營養價值
魚頭燉豆腐湯汁濃似鮮奶,豆腐滑嫩,魚肉肥糯,吃起來不油不膩,是一道四季皆宜的美食。魚頭和豆腐搭配,不僅味美,而且有很好的營養互補作用。
豆腐是我國漢族的傳統食品,是我國煉丹家——淮南王劉安發明的綠色健康食品,至今已有兩千多年的歷史。豆腐的發明徹底改變了大豆的命運,讓人們對大豆蛋白的吸收和利用變得更加容易;給擅長烹飪的中國人留有極大的創造空間,以豆腐製作的菜餚花樣繁多,風味獨特,以適應不同地區,不同人羣對口味的需要和喜好。
豆腐成分含量與其加工方法有關。一般而言,傳統的豆腐製作富含蛋白質,其蛋白質消化吸收率高達90%以上,人體必需氨基酸含量較爲齊全;豆腐脂肪多爲不飽和脂肪酸、不含膽固醇;豆腐含有多種維生素和無機元素。因此,豆腐素有“植物肉”之美稱。豆腐具有多種保健功能如調節血脂,調節鈣代謝,調節性激素效應等。特別是對胃病、高血壓、動脈粥樣硬化症、糖尿病病人更有價值。此外,豆腐還含有半胱氨酸,能夠加速酒精在身體的代謝,保護肝臟,減少酒精對肝臟的毒害,所以嗜酒者以豆腐或其他豆製品作爲下酒菜,可有一舉兩得的作用。
豆腐作爲藥用,具有悠久的歷史和優異的價值。《本草鋼目》記載功用爲“寬中益氣,和脾胃,消脹滿,下大腸濁氣”及“清熱散血”等。清代《隨息居飲食譜》說,豆腐具有“清熱、潤燥、生津、解毒、補中、寬中、降濁”等功效。
長期以來豆腐就是一種藥是兼用的佳品。但是豆腐中含蛋氨酸較少,而魚中這種氨基酸非常豐富。魚中苯丙氨酸含量相對較低,所以將豆腐與魚搭配起來吃,可以取長補短,提高蛋白質的營養價值。
哪種魚頭適合做火鍋
1.適合於做魚頭火鍋的是鰱魚頭、草魚頭、鯽魚頭,特別是鰱魚頭,頭大、肉多、刺少,富含蛋白質、鈣、磷及VA、D、B1、B2等物質,易於消化吸收。
2.吃魚頭的健康提示:①魚頭一定要新鮮,否則其中的營養素受到破壞產生有害物質,不僅對健康無益反而有害健康;②如果有異味如煤油味、火藥味、杏仁味、農藥味、類似氨水味等說明魚體受到污染,不能食用;③魚體變形(畸形)也是污染所致,不能食用。
魚頭富含優質蛋白質,多不飽和脂肪酸—DHA和EPA,磷脂,維生素A、D、K、B1以及人體必需的礦物元素如鈣、磷、鐵、硒等。這些成分對人體健康十分有益。特別是DHA(二十二碳六烯酸)是人們熟知的“腦黃金”和EPA(二十碳五烯酸),是促進神經細胞發育的重要物質,具有健腦作用。而且多不飽和脂肪酸還能降低膽固醇和甘油三酯,有利於心腦血管疾病的防治。磷脂、維生素和礦物質能促進大腦發育和改善記憶、延緩大腦衰老。這就是爲什麼民間流傳至今的“吃魚頭使人聰明”的道理。除此之外,魚頭還含有豐富的膠原蛋白,可使皮膚光滑並富有彈性,是女性美容、滋養肌膚的理想食品。
另外,用石膏或滷水點成的豆腐,含鈣和鎂較高,而魚中含有維生素D,有利於人體對鈣的吸收利用,因此,特別適合中老年人、兒童青少年、孕婦等人羣食用。
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