黑蒜如何製作?發酵過程是怎樣的
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黑蒜的發酵過程
1.處理:挑選完整的大蒜,並去除苔基和根基。
2.浸潤:前處理好的大蒜,浸潤在煮沸後的水中0.5-10個小時,最好是0.5-5個小時,水溫保持在40-90℃,最好是60-80℃。
3.浙幹:浸潤後的大蒜整齊的擺放在發酵盤中,裝入到發酵架,浙幹,推到發酵房中。
4.發酵:關閉發酵房門,設置發酵參數,一般發酵溫度爲40-120℃,最好是60-100℃。溼度控制在35-98%,最好是55-95%。發酵時間爲10-60天,最好是20-40天。此時大蒜已變成黑蒜。
5.晾乾:經過發酵的黑蒜,在晾乾室內自然晾乾。相關精彩閱讀:黑蒜是個好東西 具體怎麼做
發酵後,大蒜的品質發生了明顯變化,主要表現在2個方面。
1.外觀變化:蒜皮和蒜肉部分分離;蒜肉變成墨黑色;硬度變低,變得比較柔軟。
2.內在品質變化:水分散失大半,質量變輕;組成成分變化口味變化:沒有了蒜的辛辣味,有酸甜味。
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