備年貨:臘肉應該如何挑選
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臨近春節,又是醃臘肉備年貨的好日子。臘味依然是濃濃春節味的前奏,家家戶戶陽臺上掛滿了臘腸、臘魚、臘鴨、臘肉……家裏來了客人,簡單蒸上一塊,也能滿屋飄香,既方便又美味。不過,1月20日重慶市工商局發佈警示,薰臘製品中存在不少安全隱患,提醒人們引起重視。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民告訴《生命時報》記者,臘味主要存在4大隱患。
第一,亞硝酸鹽超標。重慶市工商局對8家醃臘製品經營戶進行了食品快檢,結果顯示其醃臘製品普遍存在亞硝酸鹽等指標不合格。加入亞硝酸鹽,主要是爲了讓臘腸顏色鮮亮,但過量攝入有致癌風險。
第二,水分超標不易保存,易發生黴變等現象。從往年情況看,還有一部分醃臘製品系病死豬牛肉加工而成,更是令人髮指。
第三,臘腸在加工和貯藏過程中脂肪發生氧化,產生特有的風味物質,同時也會產生醛類和酮類等有害化學物,長期食用對健康非常不利;第四,如果是熏製的臘味,煙燻過程中可能會產生致癌物苯丙芘。
除此之外,薰臘食品還存在一個問題,就是營養“兩高一低”。
北京協和醫院營養科副主任於康說,一是臘肉的脂肪和鹽含量非常高。從重量上看,100克臘肉中脂肪含量高達50%。不僅如此,臘肉還含有相當數量的膽固醇———每100克含膽固醇123毫克,比豬肉要高50%;100克臘肉的鈉含量近800毫克,超過一般豬肉平均量的十幾倍。二是營養素含量低。在製作過程中,肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡,如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均爲零。可以說,臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物。#p#副標題#e#
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蒸一下去油
“臘肉在烹調之前,一定要先用溫水洗淨,以洗去表面的浮塵、黴菌和其他有害微生物。”中南大學湘雅醫院營養科教授李惠明介紹說,由於臘味油鹽含量都很高,因此最好選用低脂低鹽的烹調方法。在烹調前,最好先蒸一下,去掉多餘的油脂,並讓肉質變得稍軟、易咀嚼。對於臘腸來說,蒸、炒都可以,但蒸是最佳方式,炒的話容易攝入更高的脂肪。推薦兩款臘肉的合理搭配。
西芹炒臘肉。
用料:臘肉、西芹、油、鹽。鍋內倒入少許油,放入西芹大火爆炒至8成熟,倒入蒸好切片的臘肉,翻炒至全熟,加入鹽調味即可。西芹具有清胃滌熱、祛風降壓之功效,含較多的膳食纖維,與臘肉配合相得益彰。
臘肉蘿蔔湯。
用料:白蘿蔔、臘肉、蔥、姜、料酒、胡椒粉。鍋里加入高湯燒開,放入臘肉片、料酒、胡椒粉、生薑絲、蔥末,改小火煮至臘肉七成熟時下入白蘿蔔片,煮至臘肉熟透、白蘿蔔入味時即可。此搭配可以去臘肉之油膩。#p#副標題#e#
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哈喇味不吃
臘味雖在營養上無特別可圈可點之處,卻以其獨特的口味廣受大家喜愛,適當吃一些也未嘗不可。那麼,在選購臘味的過程中,我們又該注意什麼呢?
一看。主要看包裝完整度及臘味顏色。要注意產品的包裝是否嚴密,特別是真空包裝產品是否漏氣:如果發現有漏氣或脹袋、有黴點、質地發黏帶滑、酸敗變質等現象,請勿選購;優質臘味色彩鮮明有光澤,肌肉暗紅色,脂肪透明或呈乳白色;次質臘味色澤稍淡,肌肉咖啡色,脂肪呈淡黃色,表面有黴斑,切面有光澤。“顏色過於鮮亮的臘味也別買,裏面很可能是加入了過量的亞硝酸鹽。”李興民提醒說。
二摸。觸摸臘味的表面,應該是乾燥的,如果過於油膩甚至發黏發滑,則有可能已經變質。好的臘味肉質結實緻密,堅韌而有彈性,指壓後無明顯凹痕;品質差的臘味肉質鬆軟無彈性,指壓後凹痕不易恢復。對於臘腸來說,還需要仔細觀察腸衣。如果臘腸外面的腸衣特別光滑、平整,則可能是人工腸衣。而選用天然腸衣的臘腸,表面是有褶皺的,一摸即知。
三聞。臘腸若哈喇味太嚴重,可能是放置時間過長,氧化過度的結果,就不宜食用。有酸味、黴味的臘味也不可購買。#p#副標題#e#
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6個月會黴
買回來的臘肉,在儲存方法上也有講究。“總體來說,低溫、乾燥的環境適合臘味的保存。”李興民說。
臘肉的保存期一般爲3—6個月,根據臘肉本身含水量、周圍溫度和溼度的不同,其保存期也不同,如超過6個月,質量就很難保證了。
一般冬季溫度較低、溼度也不大,如果打算兩星期內吃完,而室內氣溫又低於攝氏20度、溼度低於60%,便可以不用放進冰箱,只要放在通風、陰涼的地方便可。
如果需要長時間保存,可先將臘味進一步烤乾、曬乾,用保鮮袋按一次食用份量封裝,放於冰箱冷凍室內儲存,一般可存放六個月。但儘管如此,還是建議大家儘早食用。
由於臘肉需要乾燥的環境,因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物,溼度較大,容易導致臘味黴變。臘味如果只是表面出現少許黴變,可以用溫水擦乾淨後放通風處晾曬;如果黴變較多,就不建議食用。
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