多吃醬油小心致癌
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開門七件事:柴米油鹽醬醋茶。醬油是每個家庭烹調菜餚的必備調味品,具有解熱除煩、增強食慾、促進消化的功能。紅燒、滷製、燻烤、涼拌等都少不了它,着色、起鍋、調鮮也皆有醬油之功。離開了醬油,廚師也難當。
醬油是以豆餅、麩皮、黃豆、小麥、精鹽和水等爲原料,通過制曲和發酵釀造而成的一種鹹、甜、鮮、酸、苦五味調和的液體,再經過壓榨、過濾,持續30分鐘加熱到60℃~70℃,最後加入適量的0.1%苯甲酸鈉等防腐劑而製成的。醬油甜味來源於葡萄糖、果糖等;鮮味來自黃豆和麥類蛋白質分解產生的一些肽類和穀氨酸;酸味則來自乳酸等有機酸,可使鹹味變得柔和;苦味則是由醬油中的苦味氨基酸所致。醬油按其品種不同可分爲紅醬油、白醬油、老抽等。如果將經常食用的醬油列入可疑致癌食品的範圍,你可能難以相信,但近些年的研究確實證實,醬油與癌症存在着一些聯繫。
據報道,經過發酵釀造的醬油中含有大量的致突變和致癌物,或存在致突變前體物質,它們可引起多種測試菌株發生突變,將這些物質從醬油中分離出來,再餵給大白鼠,可使多數大白鼠發生癌症;流行病學調查發現,醬油的消耗量與肝癌發病率有密切關係,吃醬油越多,發生癌症的可能越大。近年來,科學工作者們曾先後對39種國產醬油和1種進口醬油作致突變試驗,結果發現,所有樣品亞硝化以後,對組氨酸缺陷型鼠傷寒沙門菌均有致突變作用。這種致突變作用往往是癌症的先導,因爲大部分有致突變作用的物質,同時也有致癌變或致畸胎的作用。
目前,市場上出售的各種發酵醬油,其中亞硝胺的含量都很低,均不超過國家制定的衛生標準。但由於烹飪後,含亞硝酸鹽或硝酸鹽的食物進入人體,就會產生很強的致突變性。大量的實驗證明,醬油質量越差,致突變性越強。
預防醬油中致癌物質的辦法主要有五:一是減少前體物質的攝入,即研製生產抗突變作用的強化醬油;二是阻斷亞硝胺的形成,日常注意多食含維生素C及維生素A、B1、B2、B6、E等維生素的食物,因爲這些營養素具有不同程度的阻斷亞硝胺形成的作用;三是破壞已形成的亞硝胺,多數學者認爲至今尚無較好的方法,有專家認爲大蒜、洋蔥等食物含有抑制、破壞亞硝化作用的物質,不妨經常食用;四是烹調菜餚時儘量少用醬油;五是醬油不宜生食,應加熱到70℃~80℃後放後涼拌菜或麪條中食用。
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