酒樓裏的老廣味 白雲豬手你值得擁有
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說到粵菜,給人的印象就是精緻細膩。而說粵菜的滋味,則無需鮑參翅肚,不用雕龍繪鳳,可能只是一盤白雲豬手,或再來一壺好酒。白雲豬手是各大酒樓的招牌菜,晶瑩剔透,酸中帶甜,肥而不膩令人流連忘返。那麼,白雲豬手是怎麼來的,又是怎麼做出來的呢?
“白雲豬手”是廣東的一道名菜。以豬手爲主料,沸水煮至軟爛,撈出晾涼後加調料涼拌,即可食用。廣州幾乎每個酒樓都設有這菜式。其特點是酸中帶甜,肥而不膩,皮爽脆,食而不厭,骨肉易離,皮爽肉滑,是佐酒佳餚。
其實,豬手就是豬蹄,只是南北叫法不同。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質,脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇。近年在對老年人衰老原因的研究中發現,人體中膠原蛋白質缺乏,是人衰老的一個重要因素。膠原蛋白能防止皮膚乾癟起皺、增強皮膚彈性和韌性,對延緩衰老和促進兒童生長髮育都具有特殊意義。
爲此,人們把豬蹄稱爲“美容食品”和“類似於熊掌的美味佳餚”。豬蹄分前後兩種,前蹄肉多骨少,呈直形,後蹄肉少骨稍多,呈彎形。中醫認爲豬蹄性平,味甘鹹,是一種類似熊掌的美味菜餚及治病“良藥”。海南人喜歡豬腳飯,可能也有此解吧。
相傳古時,白雲山上有一座寺院。一天,主持該院的長老下山化緣去了,寺中一個小和尚乘機弄來一隻豬手,想嚐嚐它的滋味。
在山門外,他找了一個瓦罈子,便就地壘竈燒煮,豬手剛熟不久,長老已化緣歸來。小和尚怕被長老看見,觸犯佛戒,就慌忙將豬手丟在山下的溪水中。
第二天,有個樵夫上山打柴,路過山溪,發現了這隻豬手,就將其撿回家中,用糖、鹽、醋等調味後食用,其皮脆肉爽、酸甜適口。不久,炮製豬手之法便在當地流傳開來。因泉水取自白雲山,故名爲白雲豬手。
現在廣州的“白雲豬手”,製作較精細,已將原來的土法烹製改爲燒刮、斬小、水煮、泡浸、醃漬等五道工序製作。聽人說,最考究的“白雲豬手”,是用白雲山上的九龍泉水泡浸的。
準備材料
主料:豬前後腳各一隻(1250 克左右)。
配料:鹽45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料(瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸芥頭製成)60克。
製作步驟
1.將豬腳去淨毛甲,洗淨,用沸水煮約30分鐘,改用清水衝漂約1小時,剖開切成塊,每塊重約25克,洗淨,另換沸水煮約20分鐘,取出,又用清水衝漂約1小時,然後再換沸水煮20分鐘至六成軟爛,取出,晾涼,裝盤。
2.將白醋煮沸,加白糖、精鹽,煮至溶解,濾清,涼後倒入盆裏,將豬腳塊浸6小時,隨食隨取。
注意事項
1.五柳料,是用瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸養頭製成。
2.豬手要先煮後斬件,以保持形狀完整。煮後一定要衝透,並洗淨油膩。
3.煮豬手的時間不要過長或過短,長了豬皮的原蛋白溶於水中過多,皮質不爽口,時間過短,其皮老韌。
白雲豬手着重色、香、味、型,加上“五柳料”或紅椒絲點綴,則色澤亮麗,口味更佳。有美容、養顏的功效。白雲豬手製作較精細,將原來烹製的土方法,改爲燒刮、斬小、水煮、泡浸、醃漬等五道工序。最考究的白雲豬手是用白雲山九龍泉水浸泡的。
豬蹄含有豐富的膠原蛋白質,脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇,在對老年人衰老原因的研究中發現,人體中膠原蛋白質缺乏,是人衰老的一個重要因素。它能防治皮膚乾癟起皺、增強皮膚彈性和韌性,對延緩衰老和促進兒童生長髮育都具有物殊意義。爲此,人們把豬蹄稱爲“美容食品”和“類似於熊掌的美味佳餚”。豬蹄分前後兩種,前蹄肉多骨少,呈直形,後蹄肉少骨稍多,呈彎形。中醫認爲豬蹄性平,味甘鹹,是一種類似熊掌的美味菜餚及治病“良藥”。
九龍泉含有豐富的礦物質,晶螢澄澈,泉甘水滑,用它泡浸肥膩豬手,能解油膩。據說,廣州市郊沙河飯店出售的“白雲豬手”,仍用白雲泉水泡浸,色、香、味、形俱佳。隨着飲食文化的發展,現今酒家、飯店裏的白雲豬手更注重色、香、味、形,加上五柳料或紅椒絲點綴,色調和諧悅目,食味也更勝一籌。
製作竅門
1.如果想吃肉多一點的可以把豬腳裏面白色的肉剔得多一點,然後瘦肉放進去多一點
2.一定要紮緊,否則會鬆散切片時不好切
3.記得抹醋,會讓表皮更清爽,但不能泡在醋裏
4.棉繩可以選擇粗一點的
使用的廚具:高壓鍋、煮鍋
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