蘭州拉麪的飲食文化 蘭州拉麪的做法
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蘭州拉麪的飲食文化 蘭州拉麪的做法
蘭州拉麪的飲食文化
可計量性:拉麪雖說是手工製作,但長期以來的經驗和行業默契保證了每碗麪的計量標準,面的淨重量在250克左右。盛面的碗保持統一標準,決定了湯的容量也可計量。肉丁和其他輔料雖隨機性較大,但基本要求無太大差別。
快餐化、高效性:製作一碗拉麪從抻扯到裝碗的時間約爲1分鐘;一個熟練的拉麪師傅每分鐘可拉麪8-10份。一般顧客需要7-15分鐘就可以完成整個就餐過程。蘭州牛肉拉麪的製作完全採取流水線方式,保證出面速度。
可預測性:面的口感、數量,湯的成色、味道,“一二三四五”的基本標準一般不會有什麼改變。儘管不同的店在口味上略有區別,但都不會過於離譜。
新的發展:爲了豐富牛肉麪的選擇性,現在部分餐館新添加了肉丸子,每個一般一元錢一個。可以作爲牛肉的替代品。
可控制性:點餐長隊、有限的菜單、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都會讓顧客遵從經營者的意圖—快速吃完,趕緊走人。
蘭州拉麪的做法
選面
一般要選擇新鮮的高筋麪粉,蘭州有牛肉拉麪專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麪粉,因爲這種麪粉不但不符合衛生標準,其內所含的蛋白質分子,在蛋白酶(由於污染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下,蛋白質分子分解成氨基酸,使蛋白質無法與水結合形成麪筋,因而大大降低了麪筋的生成。
和麪
應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因爲麪糰的溫度易受自然氣溫的影響,通過和麪時用水溫度的不同,使和好的麪糰溫度始終保持在30℃。其次,和麪時還要放入適量的水和灰,因爲二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了麪筋的生成和質量。
醒面
醒,即將和好的麪糰放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進麪筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麪筋的生成和質量。
溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後,將麪糰放在面板上,用兩手握住條的兩端,擡起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對摺,繼續握住兩端摔打,業內稱其爲順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。
拉麪
將溜好的麪條放在案板上,撒上清油(以防止麪條粘連),然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的麪條,喜食圓麪條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的,拉麪師傅會爲你拉一碗特別的"蕎麥楞"。
湯汁的做法
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨,然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉切開,和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入調料,姜皮,鹽放入鍋裏,小火燉4小時即熟,撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏,待開後撇沫澄清,加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麪條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量,澆在麪條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉盯香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麪條筋柔、入味,營養豐富實惠。
每碗麪條兩加湯350-500毫升,視碗大小而定。
牛肉麪的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進,以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋裏焯一下,然後撈入冷水浸漂,再入牛肉湯裏煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。清湯牛肉麪要達到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉麪應該是一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麪條黃亮)。馬家大爺對牛肉麪有嚴格的質量要求,用他的話說,就是“湯清亮,肉酥香,面韌長。
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