最易產生的四大類致癌物
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防癌抗癌貌似越來越被關注,然而,在我們日常生活當中,卻又有很多導致癌症的飲食習慣被忽略。尤其是在食品安全的認知方面,人們往往對自己新知道的風險恐慌不已,卻對自己天天接觸的風險完全忽視。
比如說,人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶,因爲聽說裏面有個叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質,卻不知道鹹魚鹹肉香腸蝦皮當中的“亞硝胺”纔是真正的致癌物,比剩菜更值得關注。說到這裏,不能不復習一下食品加工中最常產生的四大類致癌物:
最常產生的四大致癌物
(1)多環芳烴類,最耳熟能詳的是苯並[a]芘,是油脂類物質加熱所產生的,炭火燻烤、長時間油炸等烹調中產生量最大。
(2)雜環胺類,是蛋白質加熱超過200度後產生的一類致癌物,所謂焦糊魚肉不能吃,就是因爲這類物質的緣故。雜環胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關係,增加這些癌症的風險,有強烈的致突變性,而且在動物實驗中表現了明確的致癌性。
(3)丙烯酰胺,是含澱粉和蛋白質的食物在加熱到超過120度以後產生的疑似致癌物,在160度以上加熱產量比較大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。
(4)亞硝胺,或更準確一點,叫做N-亞硝基類化合物,還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等,是一大類有毒物或致癌物的統稱,其中以亞硝胺類最爲常見,比如二甲基亞硝胺,二乙基亞硝胺,亞硝胺嗎啉,亞硝基吡咯烷等等……它們其實無所不在,從醃肉到魚乾,從陳釀啤酒到菸草,從化妝品到藥物,從橡膠到污染空氣。研究發現其中很多物質有致畸、致突變、致癌活性。
烹飪食物時,預防產生致癌物的幾個小方法
控制油溫,縮短煎炸時間。煎炸時油溫越高,產生的有毒和致癌物就會越多。煎炸時溫度控制在150℃以下比較理想,此時冒油煙很少,食物丟進去後會大量起泡,但不會馬上變色。如果已經大量冒煙或食物變色太快,說明溫度過高了。
及時清理油內雜質。油炸食物時,經常會有小渣滓或碎屑留在鍋裏,它們經過長時間反覆煎炸,會發黑變煳,產生很多有害物質,一旦附着在食物表面,被食用後會危害健康。因此,油炸食物時要準備一個網眼非常細的小笊籬或漏勺,及時撈出油裏的雜質。
水煎法省油又健康。超市裏有許多裹着煎炸粉的半成品,如雞米花、雞排等,加工這類食品時,不妨拋棄油炸法,試試水煎法。具體做法是,在鍋底放一點點油,加一勺水,利用蒸汽把食材薰熱、蒸熟,水分蒸發後,少許油會把食材底部煎脆。
炒完菜後馬上刷鍋。炒完一道菜後,一定要先把鍋刷乾淨再炒下一道菜,因爲黑色的鍋垢反覆受熱後,會產生苯並芘等致癌物,對健康造成威脅。此外炒完菜後,別急着關抽油煙機,最好再持續開10-20分鐘。
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