如何讓酸奶保鮮不變質
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(1)方法之一
在100kg脫脂乳(乳脂含量低於3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖,接著在20MPa壓力下進行均質,然後加熱至98℃,保溫2.5min後進行滅菌。滅菌後迅速冷卻到30℃,再新增0.25kgIST發酵劑攪拌均勻,並在此溫度條件下發酵。當pH值達到4.2時,停止發酵,即為凝乳型酸奶。
將按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時,新增食用級檸檬酸,並調整pH值為4.1,然後攪拌該混合物,並加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配製方法為:在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠,攪拌均勻,最好通過膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質,後加熱至51℃,在整個過程中注意加熱介質與物料的溫差不能高於5℃。當溫度達到51℃後,迅速準確進行溫度校對。並使之冷卻至32℃,注意冷卻介質溫度與物料溫差不能高於5℃。當物料冷卻至32℃叭接著在20MPa壓力下再次進行均質,然後加熱至90℃,保溫30s,注意在加熱及保溫階段應不斷進行攪拌。另外,升溫殺菌時,加熱介質與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最後將殺菌後的物料冷卻至22℃,並在此溫、無菌條件下進行包裝,即得最終產品。此時進行細菌數檢驗,其結果為90個/mL。如將此產品在室溫下貯存,6個月後無乳清分離及風味變質現象。
(2)方法之二
重複1中的各項操作,但控制引數需略加改變,即當物料加熱至90℃,保溫30s殺菌後,將冷卻的溫度由22℃變為30℃,並在此溫度下包裝。所製得的產品在15℃下貯存6個月,其結果仍無乳清分離及風味變差等質量事故發生。
(3)方法之三
重複方法一的各項操作,但在配方中未新增糖及水果香精。將按上述配方製得的產品進行無菌包裝後,其細菌數為92個/mL。產品經6個月貯存後,無乳清分離及沉澱產生,其風味猶如新鮮產品。
(4)方法之四
重複方法一的生產操作,但在以下幾個工藝引數發生改變,其一是橘子香精改為樹莓香精(又稱覆盆子)。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過程中,加熱介質及冷卻介質與物料溫差為8℃。按此工藝及配方製作的產品在室溫下貯存6個月後,既無乳清分離形成,又無沉澱產生,其風味亦沒有改變。
(5)方法之五
產品的生產過程仍然沒有改變,但在最後一道均質後,將物料灌裝在玻璃瓶中,然後在90℃的溫度條件下保溫30秒滅菌。最後冷卻至室溫即得產品。按這種方法制得的產品在室溫條件下貯存6個月檢測,產品風味無變化,無乳清分離及沉澱生成等質量事故。
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