加州牛肉麵大王被指隔夜面變黑照賣(圖)
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美國、加州、牛肉、大王,“美國加州牛肉麵大王”裡面包含的這些關鍵詞,似乎在強調這個面貨真價實、洋品牌、霸氣。這個面也的確挺受歡迎,自從來到青島後,生意一直不錯。這麼好吃的面,其後廚啥樣?
近日,記者恰巧碰到北京聚瑞祥美國加州牛肉麵大王一家店面招幹活的,就進去“上班”了 。老闆是兩個小夥子,對員工特別好 ,還沒幹兩天,就給員工每人200元的聖誕節補助。記者幹了幾天活,發現這裡還算正規,但也有些不容忽視的問題:說是當天麵條當天賣,但有的隔夜面變黑了還照樣賣;煮麵用的水堪稱“萬能”,既燙菜又刷碗,甚至還用來燙飲料。
直到臥底結束,連記者叫啥名字都沒問
12月26日上午,記者來到這家北京聚瑞祥美國加州牛肉麵大王應聘,本來想應聘服務員 ,但店經理阿元(化名)對記者說,“幹服務員只是簡單地給客人端端菜,沒有什麼技術含量,不如到後廚工作吧,負責煮麵。煮麵也很簡單,就是把面放鍋裡煮3分20秒,到了時間把面撈出來就行了。在後廚工作起碼是學個技術,就算你以後不在這裡上班了,你到別的地方去,有技術在身,工資也都好說。”
“ 我們這裡都是年輕人,相處起來很好,老闆人也很好,每個月1800塊錢,還都包吃住,你要是能過來的話,現在就可以上班了。”阿元告訴記者。隨後,在沒有任何證件的情況下,記者就進入廚房,成為了一位煮麵的“師傅”。
在工作的時候,記者曾問店裡員工小杜,“咱們這裡正式工作簽約嗎?是不是要辦理健康證?”
小杜回答說,“我們是短期的,要是長期的應該簽約吧。健康證是得辦,但是我們短期的不用。”從記者應聘到最後臥底結束,店裡領導一直都沒有詢問記者的姓名,更沒有跟記者收取健康證。
面裡沒亂加東西,祕方在料包裡
上班第一天,阿元就帶著記者來到加工麵條的工作間。加工間不大,門的右側放著幾袋麵粉,門的對面是一個和麵的機器,左側是一臺壓麵條的機器。阿元從一個白色塑料箱上拿起蓋著的棉布,箱子裡裝著發黃的粉狀物。“這是我剛才和的面,已經發酵好了,你跟著我學壓麵條吧。”阿元一邊跟記者說著,一邊操作機器壓麵條。
“我們的面都要用機器壓八遍,壓的次數越多,吃起來越勁道。”阿元告訴記者說,“你看機器兩邊都有數字,兩邊都要對在同樣的數字上,數字越大面越厚,在4號上要壓兩遍,還有 3.5號、3號上要壓兩遍,這些都要把面對折,兩層來壓。在2號上的時候要壓單層,也要壓兩遍。我們的面都是當天做當天賣,這樣才能保證面勁道、好吃。”
在第一天壓麵條的時候,記者並沒有看到和麵的環節。第二天上午的時候,記者看到阿元和麵,記者試探地問,“我們的面這麼勁道,和麵的時候,加什麼東西嗎?”
“沒有加什麼特別的,就是在裡面加水、鹽、鹼和雞蛋,只是我們的比例有規定,所以吃起來口感好。”阿元告訴記者說,“其實面裡沒什麼祕方,祕方是在煮牛肉的料包上,我們店裡的料包都得花錢從總部買。”
阿元一邊攪拌著和好的面,一邊用手捏麵粉,感覺麵粉和得差不多了,就把麵粉從攪拌機裡放了出來 ,和好的面顯得很乾散,顏色有點發黃。“用布蓋上,過上半個小時左右,就可以壓麵條了。”阿元說。#p#副標題#e#
隔夜面照樣賣,顏色有點發黑
記者暗訪的第一天,晚上生意不算很好,還剩了大約半箱麵條沒用完。等第二天上午上班,阿元搬出半箱麵條,先挑出一些已經幹掉的麵條扔掉 ,後來又把箱子裡的麵條放回原來位置。
第一天壓麵條時阿元曾說,麵條都是當天做當天賣,那為什麼他沒有把隔夜的麵條全部扔掉?第二天上午和麵壓麵條時,記者問阿元,“咱們的面是當天做當天賣吧?”阿元跟記者說,“像是剛才昨天剩下的麵條,還是要扔掉的。”
在把剛做出來的麵條搬到廚房時,阿元問總部派來的一位指導師傅,“你看看這些昨晚的面還能繼續賣嗎?”指導師傅看了看麵條後點了點頭。隨後,這些隔夜的麵條被放在新做出的麵條上面。
記者看到,隔夜麵條的顏色相比較於剛製作的麵條顏色深了一些,有點發黑。當客人點麵條之後,也都是先用隔夜麵條製作,用完隔夜的麵條之後,才用了當天剛剛製作的麵條。
牛肉麵裡用的是雞湯
說起牛肉麵,很多人喜歡碗裡的湯 ,喝起來很鮮美。那北京聚瑞祥美國加州牛肉麵大王裡面的湯是怎麼來?在廚房的操作檯上有四個放湯肉的盒子:其中兩個盒子裡放著加在牛肉麵的湯,一個盒子裡放著加在雞絲麵裡的雞湯,還有一個放著加在牛肉麵裡的牛肉。
記者第一次進入廚房時,兩位後廚的人員正在調製牛肉麵裡的湯 ,記者看到有工作人員在湯里加了一個調料包,然後再加入老抽,一盒“牛肉湯”就成了。這包料裡都有啥?記者暗訪期間,正好調料包用完了,在裝新的調料包時記者瞭解到,這個調料包裡有45克鹽,20克味精,10克雞精,還有2克胡椒粉。
因為客人大多都點牛肉麵,所以加在牛肉麵裡的湯用得很快,在阿元讓記者到裡間舀湯時,記者發現了一個大桶,裡面有整隻的雞和一些雞塊,加在面裡的湯都是用雞熬出來的湯 。而雞絲麵和牛肉麵裡的湯 ,唯一的區別就是在加牛肉麵湯裡面倒入了老抽。
“每個盒子的湯都得舀七勺雞湯 ,加在雞絲麵裡面的湯只加上一包調料就行了。加在牛肉麵裡的湯則還要加入小半勺老抽,顏色看起來就正了。”阿元告訴記者說。原來 ,加在麵條裡面的湯都是用雞熬出來的湯。記者瞭解到,牛肉麵里加了湯之後,在往面里加牛肉的時候,還要再舀上一點肉湯。
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