怎樣“吃”魚才會健康
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怎麼買活魚最划算:
首先,要挑選活躍新鮮的魚。最好的魚遊在水的下層,呼吸時鰓蓋起伏均勻,生命力旺盛。稍差的魚遊在水的上層,魚嘴貼近水面,尾部下垂。橫浮在水面上的魚,要麼是水少魚多氧氣不足,要麼是即將死亡。
其次,看魚的身形。同一種魚,魚體扁平、緊實,多為腸臟少、出肉多的魚;反之,腹膨體寬,行動遲緩,則多為子多油厚、腸臟臃積的魚,出肉自然不多。鯽魚要買身扁色白的,燒出來很嫩,不要買黑乎乎的那種,肉太老。
再次,看魚頭與身子的比例。想燒製魚頭菜式就應選胖頭魚,要因菜選魚。
鮮魚的主要特點:
新鮮活魚
鮮魚是區別於活魚、鹹魚等加工魚而言的。
嘴 新鮮魚的口清潔無汙物;次鮮魚的嘴發粘,有汙物。
眼 新鮮魚的眼略凸,眼球黑白分明,眼面發亮;次鮮魚的眼下塌,眼面發渾。
鰓 新鮮魚的鰓片鮮紅帶血,清潔、無粘液、無腐臭,鰓蓋緊閉;次鮮或變質的魚鰓片暗紅、灰紅、紫紅或黃綠,帶有粘液並伴有腥臭味,鰓蓋自行張開。
鱗 新鮮魚的鱗片緊貼魚身,體表有一層清潔、透明、略帶腥味的粘液;次鮮魚的鱗片鬆動易剝落,體表粘液增多,粘度增大,透明度降低,甚至發出刺鼻的臭味。
肚 新鮮魚肚緊不破;次鮮魚或變質的魚肚軟脹氣或破裂,甚至發黑或發綠。
肉 新鮮魚體發硬,肉緊,有彈性;次鮮魚或變質的魚,肉鬆軟無彈性,甚至發爛離刺。
宰殺活魚後的洗滌:
一般人們都能順利地除去魚的苦膽,問題不大。現在人們多是請賣魚人幫助宰殺活魚,他們不一定收拾得很乾淨,拿回來後的徹底清洗很重要,以免成菜後有很大的腥味。
魚鰓 一定要徹底地摳除全部鰓片,避免成菜後魚頭夾沙,難吃。
頷鱗 即魚下巴到肚檔連線處的鱗。這部分的鱗因為要保護魚的心臟,所以牢固地緊貼皮肉,鱗片碎小,不易被發現,卻是導致成菜後魚腥的主要原因。尤其在加工鯽魚和大部分的海洋魚類時,須用刀削除頷鱗。
腹內黑衣 鰱魚、鯽魚、鯉魚等魚的腹腔內有一層黑衣,既影響美觀,又產生腥味,洗滌時一定要將其刮洗乾淨。
腹內血筋 有的魚腹內深處、脊椎骨下方隱藏有一條血筋。加工時要用尖刀將其挑破,沖洗乾淨。
魚鰭 保留魚鰭是為了成菜後的美觀,若魚鰭零亂鬆散就事得其反,應適當修剪或全部剪去。
肉中筋 鯉魚等魚的魚身兩側各有一根細而長的酸筋,應在加工時剔除。宰殺去鱗後,用手順著從頭到尾的方向將魚身抹平,可看到在魚身側面有一條深色的線,酸筋就在這條線的下面。在魚身最前面靠近鰓蓋處割一刀,可看見白色的酸筋,一邊用手捏住細筋往外輕拉,一邊用刀背輕拍魚身,這樣將兩面的酸筋都抽出,再烹調。
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