教你鑑別筍的質量
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春筍和早筍特徵
春筍是指在“立春”至“雨水”這半個月中出產的竹筍。這時挖的筍,都是些肥短實心的嫩尖,是筍中的珍品。
早筍是指過了“驚蟄”剛破土而出的竹筍。它具有身短、質嫩、空節少、肉質厚的特徵。早筍質量比春筍好。
鑑別冬筍的質量
在立春前生產的筍,稱為冬筍。新鮮的冬筍是筍類產品中的佼佼者,由於它質嫩,鮮美、富有營養和清爽可口而被譽為高檔菜餚。
質量好的冬筍,筍殼色澤黃亮,筍體挺直,頭尖底部稍大,長度在 16~20釐米,身上殼衣少,手捏上去有厚實感,表示肉滿質高。如果筍體彎曲,底部寬大,殼色發暗,手捏上去有響聲,說明肉質少,質量差。外殼有刀痕的,是挖冬筍時被刀口破傷的不影響食用。#p#副標題#e#
鑑別竹筍和毛筍
挑選質量好的筍,除了已介紹的一些質量特徵外,主要看筍的根頭。
(1)。筍的根頭上面一節呈白色、肉色,淡黃色的,質地較嫩,若有紅籽白肉,吃口更嫩。如果筍的外形呈扁形的,屬於質嫩的筍。黃殼黃泥的毛筍,則肉更白,更嫩,味也甜。
(2)。筍的根頭上面一節呈深黃色,黃中泛青的,吃口就老。
(3)。筍殼深褐色,手捏上去有軟軟的感覺,甚有潮溼感,根頭上面一節呈深黃色,而又帶潮,就是質量差的陰筍。
(4)。筍體外殼鬆,根頭空,根頭上一節有一條條黃褐色蟲蛀爬過的疤斑,就是蛀筍,質量最差。
鑑別筍乾的質量
筍乾是由新鮮的毛筍經煮熟、晾乾、壓肩,漬以石灰水,成形為產品。主要產於福建、江西、皖南等山區。春季為生產旺季。
筍乾質量優劣鑑別方法如下:
(1)。色澤:呈黃白色或棕黃色,具有光澤的為上品,色澤暗黃的為中品,色澤醬褐的為下品。
(2)。筍體:筍體短粗,體態肥厚,筍節緊密,紋路淺細,質地嫩脆,長度在30釐米以下的為上品,長度超過30釐米,根部就顯得大而老,纖維就多而粗,筍節亦長,質地就老。
(3)。溼度:含水量在14%以下,手握筍乾折之即斷,並有響聲的,說明溼度適中,如果折而不斷,或折斷無脆聲的,說明筍乾水分大。
(4)。黴變:有些筍乾由於水分較大,在存放期間,容易長出大片白黴,有的是蟲蛀洞眼,則品質差。
筍乾的食用方法是,先將筍乾用清水或淘米水浸泡後洗淨,加水煮沸15分鐘,再在水中浸泡一天,然後切成筍絲或筍片,與肉炒、燒、燴皆可,也可素食。
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