涼拌菜的調料有哪些
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涼拌菜調料有哪些
酸辣汁:
酸辣汁比較常應用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的冷盤製品的拌制上,如脆醃白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。具體做法:白醋、鹽、味精、少許糖(提鮮用)、麻油、辣椒油拌勻至調料完全融化、混合即可。
鹹鮮汁:
鹹鮮汁比較常應用在肉類、海鮮類、蔬菜類的冷盤製品的拌制上,如鹽醃雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收(無辣)等。具體做法:鹽、糖、味精用溫水化開,加進少許香油或辣油即可。
糖醋汁:
糖醋汁主要常應用在蔬菜類食材的冷盤製品的拌制上,如糖醋瓜條等。具體做法:鹽、糖用白醋或米醋直接化開後與食材進行攪拌即可。
姜味汁:
姜味汁多用在海鮮以及禽類食材的冷盤製品的拌制上,如薑汁蟹棒、姜味雞排等。具體做法:生薑打壞,將薑汁擠出後與鹽、味精、麻油拌勻即可。
蒜味汁:
蒜味汁比較常應用在蔬菜以及一些肉類的冷盤製品的拌制上,如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具體做法:大蒜用搗蒜器搗成蒜泥,與鹽、糖、味精、麻油拌勻即可。
甜辣汁:
甜辣汁多用與蔬菜製品的拌制上,如甜辣蘿蔔等。具體做法:糖、鹽、醋(白醋米醋均可)用火熬開,與食材拌勻後再潑上辣椒油即可。#p#副標題#e#
家常涼拌菜要用到哪些調料
食鹽:能提供菜餚適當鹹度,增加風味,還能使蔬菜脫水,適度發揮防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵。
蔥、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生澀味或腥味,並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
紅辣:與蔥、姜、蒜的作用相當,但其更為刺激的獨特辣味,是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
花椒粒:醃拌後能散發出特有的“麻”味,是增添菜餚香氣的必備配料。
酒:通常為米酒、黃酒及高粱酒,主要作用為去腥,能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌。
白醋:能除去蔬菜根莖的天然澀味,醃泡菜時還有加速發酵的作用。
冷開水:可稀釋調味及發酵後濃度,適合直接生食的材料,以便確保衛生。#p#副標題#e#
附:涼拌菜調料油的做法
蔥油
家裡做菜,總有剩下的蔥根、蔥的老皮和蔥葉,這些原來你丟進垃圾筒的東西,原來竟是大廚們的寶貝。把它們洗淨了,記住一定要晾乾水分,與食用油一起放進鍋裡,稍泡一會兒,再開最小火,讓它們慢慢熬煮,不待油開就關掉火,晾涼後撈去蔥,餘下的就是香噴噴的蔥油了!
辣椒油(紅油)
辣椒油跟蔥油煉法一樣,但是如果你老是把幹辣椒煉糊,其實還有一個更簡單的辦法教給你——把乾紅椒切段(更利辣味滲出)裝進小碗,將油燒熱立馬倒進辣椒裡瞬間逼出辣味。在制辣椒油的時候放一些蒜,會得到味道更有層次的紅油。
花椒油
花椒油有很多種做法,家庭最簡單的是把鍋燒熱後下入花椒,炒出香味,然後倒進油,在油麵出現青煙前就關火,用油的餘溫繼續加熱,這樣炸出的花椒油不但香,而且花椒也不容易糊。花椒有紅綠兩種,用紅色花椒炸出的味道偏香一些,而用綠色的會偏麻一些。另有一種方法,把花椒炒熟碾成末,然後加水煮,分化出的花椒油是很上乘的花椒油。
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