生活中要少吃燻烤食品
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近年來有些人認為吃薰燒食品會致癌,這是因為木柴、煤炭、穀糠、秸草、液化石油氣等不完全燃燒產物中含3,4-苯並芘,該物質是強烈的致癌物。據化驗結果,煤在燃燒中產生大量的煤焦油,而煤焦油中有1500多種化合物(主要是含苯化合物)。燃燒1kg煤,可產生苯並芘0.21mg。此外,煤在燃燒時還含有天然鈾和其他放射性物質,這些放射性物質不斷放射出有害射線。它隨著食物、飲水、呼吸等途徑進入人體後,造成人體輻射損傷,可導致白血病、白內障、流產、死胎和畸胎等。木炭、穀糠、秸草、液化石油氣等煙火均可產生苯並芘。20年前就有人發現,把肉類放在煙中燻烤有很強的致癌物質——苯並芘。經測定,0.4536kg(1磅)烤好的牛排中所含的致癌物質,要比300支香菸中所含的多得多,可高達107mg/kg。如將肉掛在爐子旁熏製,則高達107mg/kg。用鬆柴薰的紅腸可高達88.5mg/kg。科學家所用的動物實驗證明,用煙燻的羊肉和鱒魚喂大鼠,大鼠全部死於胃癌。
常食熏製食品能誘發癌症主要有下列2個方面。
(1)因為熏製品含有強致癌物質苯並芘。熏製食品中的苯並芘有多個來源,薰燈中含有這類物質,熏製過程中能汙染食物;肉類本身所含的脂肪,在熏製時如果燃燒不全,也會產生苯並芘;另外,烤焦的澱粉也能產生這種物質。
(2)熏製品中可能還含有其他一些潛在的致癌物質。比如1978年日本癌症研究所在燻烤和燒焦食物中發現一種“致突變原”,動物實驗證明其毒性比苯並芘大100倍,不過這種“致突變原”的具體成分尚未確定。
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