蘭州拉麵的飲食文化 蘭州拉麵的做法
本文已影響1.53W人
本文已影響1.53W人
蘭州拉麵的飲食文化 蘭州拉麵的做法
蘭州拉麵的飲食文化
可計量性:拉麵雖說是手工製作,但長期以來的經驗和行業默契保證了每碗麵的計量標準,面的淨重量在250克左右。盛面的碗保持統一標準,決定了湯的容量也可計量。肉丁和其他輔料雖隨機性較大,但基本要求無太大差別。
快餐化、高效性:製作一碗拉麵從抻扯到裝碗的時間約為1分鐘;一個熟練的拉麵師傅每分鐘可拉麵8-10份。一般顧客需要7-15分鐘就可以完成整個就餐過程。蘭州牛肉拉麵的製作完全採取流水線方式,保證出面速度。
可預測性:面的口感、數量,湯的成色、味道,“一二三四五”的基本標準一般不會有什麼改變。儘管不同的店在口味上略有區別,但都不會過於離譜。
新的發展:為了豐富牛肉麵的選擇性,現在部分餐館新添加了肉丸子,每個一般一元錢一個。可以作為牛肉的替代品。
可控制性:點餐長隊、有限的選單、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都會讓顧客遵從經營者的意圖—快速吃完,趕緊走人。
蘭州拉麵的做法
選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉,蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉,因為這種麵粉不但不符合衛生標準,其內所含的蛋白質分子,在蛋白酶(由於汙染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下,蛋白質分子分解成氨基酸,使蛋白質無法與水結合形成麵筋,因而大大降低了麵筋的生成。
和麵
應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響,通過和麵時用水溫度的不同,使和好的麵糰溫度始終保持在30℃。其次,和麵時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了麵筋的生成和質量。
醒面
醒,即將和好的麵糰放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麵筋的生成和質量。
溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後,將麵糰放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對摺,繼續握住兩端摔打,業內稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。
拉麵
將溜好的麵條放在案板上,撒上清油(以防止麵條粘連),然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的麵條,喜食圓麵條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的,拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。
湯汁的做法
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨,然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉切開,和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入調料,姜皮,鹽放入鍋裡,小火燉4小時即熟,撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡,待開後撇沫澄清,加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量,澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉盯香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味,營養豐富實惠。
每碗麵條兩加湯350-500毫升,視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進,以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋裡焯一下,然後撈入冷水浸漂,再入牛肉湯裡煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮)。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求,用他的話說,就是“湯清亮,肉酥香,面韌長。
如懿傳海蘭是好還是壞 海蘭給自己下毒救如懿後面徹底黑化
蘇州三蝦麵價格比普通面貴10倍 這麼講究的面值得
最妖嬈拉麵哥4萬元代言小面 成都妖嬈拉麵哥田波走紅原因揭祕
溫州市非物質文化遺產 一碗非同凡響的樂清清江三鮮面
火爆接拉麵的抖音遊戲叫什麼 超詭異好玩的拉麵滑溜溜
情牽水墨徽州 “瑪莎拉蒂1000”的詩意贛南拉力之旅
冰箱拿飲料爆炸 男孩面部被易拉罐拉環劃傷縫30多針
九州海上牧雲記赫蘭刀是誰演的 九州海上牧雲記赫蘭刀扮演者個人資料
芥蘭的做法大全 芥蘭的家常做法圖 芥蘭怎麼做好吃又簡單
西北地區全面納入全國高鐵網 寶雞至蘭州高速鐵路全線開通運營
蘭州什麼時候解封 蘭州疫情什麼時候結束
牛肉拉麵湯的做法有哪些?
寶蘭高鐵開通客流量激增 蘭州調動計程車疏客(圖)
蘭州地鐵開運營:蘭州人民多年夙願一朝圓夢
拉菲草是幹嘛用的 拉菲草放在禮物上面還是下面
蘭州拉麵 蘭州拉麵的做法
尼克拉鶴望蘭和鶴望蘭的區別
波蘭拉莫拉古樂團拉開中山音樂堂“2018紫禁城·古樂季”帷幕
甘肅將為蘭州牛肉拉麵立法 蘭州牛肉拉麵是哪裡的
九州海上牧雲記赫蘭鐵轅是誰演的 九州海上牧雲記赫蘭鐵轅扮演者個人資料
拉麵哥稱後悔籤合約 山東拉麵哥希望迴歸平靜生活
徐州伏羊節的由來:晉國宰相狐偃的故事,飲食文化節
雞有多少種做法?廣東惠州舉辦“千雞宴”美食文化節