什麼是冰鮮食品?如何區分冰鮮魚和冰凍魚?
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什麼是冰鮮食品?如何區分冰鮮魚和冰凍魚?
什麼是冰鮮食品?
我們無論去超市還是在網路生鮮電商商城購買食材,常會看到諸如“冷凍”和“冰鮮”等字眼,而且兩種食品的價格也會有所差別。
究竟冰鮮食品和冷凍食品之間有什麼樣的區別呢?這還得從兩者在冷庫中的低溫貯存談起。
傳統的冷庫冷凍技術,食品在冷凍過程中,由於食物所含的水份在低溫環境下會形成冰晶,導致細胞體積膨脹,組織結構遭破壞,引起冷凍變性。這些食物在解凍後,食物所含的水份便會析出,以肉製品做例子,在普通低溫冷凍的情況下,低於-18℃下儲存,從常溫降到冰點以下的過程中,肉製品中的水分會凝結產生冰晶,肉質在離開冷庫解凍之後,化凍的過程也會使細胞部分破損,肉質表面會幹燥、肉質劣化,因而導致口感變差。
那所謂的冰鮮是怎麼一回事呢?
冰鮮的概念比較廣,可以與時下火熱的冷鏈相結合討論。
首先是預冷。依舊拿肉製品做例子,禽畜在宰殺後,通過在屠宰地的冷庫的預冷間,短時間內將溫度降到0℃左右,隨即包裝運輸,在運輸和儲存過程中,均嚴格控制在一定的溫度範圍內。在整個過程中,肉製品的溫度始終處於冰點臨界點,以保持肉質的柔軟,同時適當的低溫又能防止細菌繁殖,如此一來口感和營養都最大程度地保留了下來,因此冰鮮的食品比冰凍產品更加營養美味。
由此看來,冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短了很多,需要儘快速地從生產地運達目的地,甚至還需要空運,因此物流成本較高,價格自然也比冰凍食品要貴。
當然也有一些特殊食品需要急凍保鮮,比如金槍魚、高階牛肉等,需要在十幾個小時內,中心溫度迅速下降至-60℃而達到完全凍結,令水份完全固化,阻止了因流動性所造成的質量變動,確保了肉的營養與質量。
如何區分冰鮮魚和冰凍魚
“冰鮮魚”是鮮活的海域打撈起來之後,整條魚迅速加入冰來保鮮,冰凍時間不超過72小時;“冰凍魚”則是雪藏超過72小時的,一般是大型的深海漁獲,例如龍俐魚等,多數經過加工,已經去掉內臟,處理成魚扒。
一看魚眼。新鮮魚眼球飽滿突出,角膜透明清亮,有彈性;眼球不突出,眼角膜起皺,稍變混濁或者眼內溢血的次之;不新鮮的魚眼塌陷或乾癟,角膜皺縮或有破裂。
二看魚鰓。新鮮的魚鰓絲清晰呈鮮紅色,黏液透明,有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味,無異臭味;不新鮮的魚魚鰓呈褐色或灰白色,有汙穢的黏液,帶有難聞的腐臭氣味。
三看魚皮。新鮮的冰鮮魚魚皮完整,透明的黏液,鱗片有光澤且與魚體貼附緊密,不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外);不新鮮的魚魚皮暗淡,表面附有汙穢黏液,鱗片與魚皮脫離。
四按魚肉。新鮮魚魚肉堅實有彈性,指壓後凹陷立即消失,無異味,肌肉切面有光澤;不新鮮的魚肉鬆散,易與魚骨分離,指壓時形成的凹陷不能恢復,手指甚至可將魚肉刺穿。
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