肉类不宜反复解冻 7种肉不能吃
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一块肉反复冷冻解冻四次,最后测得的菌落数,竟然是未冷冻前的15倍?日前,央视记者做出这样的实验结论。那么,这种结果是否有可能出现?昨天,记者采访了中国畜产品加工研究会的刘登勇博士,刘登勇博士的专业是肉品加工和质量安全控制,他告诉记者,这种情况是有可能出现的,所以肉解冻完还是最好一次吃掉。
反复冷冻解冻,肉变质更快?
4次解冻实验后,细菌竟然飙升15倍
近日,网上流传一种说法,称肉类反复冷冻解冻后,会加快肉类腐败变质,增加细菌含量。针对这种说法,央视记者找到上海一家实验室,将从市场上买来的鲜肉,在五天中,先进行冰箱冷冻,取出后进行解冻,观察细菌生长的趋势。经过反复四次冷冻和解冻后,最后一次测得的结果,是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右,很令人吃惊。
为什么低温没把细菌杀死?
解冻时细胞膜破裂,流出液体滋生细菌
那么,这一实验结果是否有可能出现?对此,记者采访了中国畜产品加工研究会的刘登勇博士。刘登勇博士告诉记者,反复冷冻再解冻,是有可能出现菌落总数增加的情况的,而根据实验所处具体环境的不同,菌落总数增加的情况也会有所不同,不能说就一定会增加15倍或其他倍数。在极低温的冷冻环境下,肉品中的微生物不是应该被冻死了吗?为什么把冷冻完的肉取出来之后,细菌又会滋生呢?这其中又有哪些奥妙呢?
对此,刘登勇博士告诉记者,在极低温度的情况下,肉品表面的细菌并不会被完全冻死,只是活力被暂时抑制住了。一旦肉品被从低温环境下取出,细菌就会重新获得有利于其生长的环境。
而在这种过程中,有一个因素尤其有助于细菌繁殖。“在冷冻过程中,肉品中的水分会形成很多细小的冰晶,反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大,这些冰晶会刺破细胞膜,导致细胞中的液体流出来”,刘登勇博士说,这就是为什么肉解冻后会有少量液体流出来的原因,这些细胞中的水分富含营养,会让细菌繁殖得飞快,而每冷冻一次,就意味着细胞膜被多破坏一次,解冻后流出来的养分就会增加,所以细菌总数也会相应增加。
注水肉更易腐败,专家教您如何鉴别
刘登勇博士还提醒市民,注水肉会更容易变质,市民要想吃上安全新鲜的肉品,一定要注意鉴别。因为肉类经过注水后,极易造成营养物质流失、微生物大量繁殖、肉质迅速下降、腐败变质加速。对此类肉品的鉴别,刘登勇博士提供了一些非常有益的经验,以供广大读者参考。
一、看“膘”
1、没有注水的肉类:皮下脂肪无致密感,手触摸后感觉柔软,有弹性,无渗水。
2、注水后的肉类:皮下脂肪明显增厚,胸腹部为虚膘,有明显水肿感,表面湿润,指压弹性降低、复原缓慢或不能复原,并常伴有水样液体渗出。
二、观“色”
1、没有注水的肉类:一般呈鲜红或淡红色,皮下脂肪和板油洁白。
2、注水后的肉类:呈粉红色且色淡、发白,皮下脂肪轻度充血、呈粉红色。
三、触感
1、没有注水的肉类:放置在空气中时,表面易形成风干薄膜,手触摸后湿润感较差,移动时有明显阻力和粘着感。
2、注水后的肉类:不易形成风干膜,手触摸后有明显湿润感,移动时感觉较滑润、阻力小。
四、化冻
1、没有注水的肉类:放进冰箱冷冻,其表面只有冰霜附着,解冻容易,解冻后几乎无血水析出。
2、注水后的肉类:经冷冻后表面有明显的结冰层附着,解冻时间延长,化冻后有多量的血水析出。
延伸阅读:7种肉不能吃
1、别吃烧煮过度的肉
无论吃什么肉,人们都感到炖煮得越烂越好。于是,高压锅便应运而生,用它来炖排骨等,十几分钟的时间,连骨头都变得软绵绵的。
但是,在200℃~300℃的温度下,肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应,形成芳族胺基,这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物,其中9种有致癌作用。
当代生活中,工业污染对人体致癌影响占50%,而饮食的影响占35%。以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素。在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前,不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉,然后倒掉有许多化合物的肉汤,这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。
2、不宜用热水浸洗猪肉
有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗,这样做,会使猪肉失去很多营养成分。
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内,含有大量的蛋白质,可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15℃~16℃,极易溶于水。
当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就会丢失。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分,丢失它们会影响猪肉的味道。因此,猪肉不要用热水浸泡,而应用凉水快速冲洗干净,不可久泡。
3、忌吃病死的猪肉
猪的胃肠中存在着数量众多的细菌,有沙门氏菌、链球菌、葡萄球菌、变形杆菌等。在猪患病机体抵抗力下降时,这些细菌经淋巴管进入血循环,在内脏和肌肉组织内大量繁殖,并产生毒素。病猪死后的肉由于发生质的变化,蛋白质被破坏、凝固,又极不容易煮透,所以人吃了这种带病菌的死猪肉后就可能感染发病。
如果人吃了受沙门氏菌感染而病死的猪肉,就可能也受沙门氏菌感染而发生急性胃肠炎,出现呕吐、腹泻、腹痛、高烧及其他并发症,不及时治疗,则可能危及生命。因此,切不可食用病死猪肉。
4、吃瘦肉也应适量
有些人认为吃肥肉会发胖,吃瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入,就大吃瘦肉。事实上,多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量较高,蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸,而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。
动物实验表明,同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞,形成典型的动脉粥样硬化斑。因此,吃瘦肉要适量,并非多多益善。
5、不要吃豆猪肉
豆猪肉也不能吃。豆猪肉是猪囊虫寄生在猪体内引起的病致死的猪肉,人如果吃了未煮熟的豆猪肉,囊虫会在人的小肠中发育为钩绦虫。
虫卵在猪肠内孵化成细虫,再通过肠壁进入血流,到达全身各部,会在肌肉或脑中发育成囊虫,所以切忌食用豆猪肉。
6、忌食用高温油炸的咸肉
咸肉含硝,油炸油煎后,会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时,忌煎炸。正确的食用方法是:把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透,使亚硝胺随水蒸气挥发。
同时,烧制咸熏食物时最好加些米醋,因为醋有分解亚硝酸盐的作用,而且能杀菌。
7、不要吃肉疙瘩
食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩,即称为“肉枣”的东西,因为这些地方含有很多病菌和病毒,苦食用则易感染疾病。
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