洋葱的9個冷知識
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春夏肉厚,秋冬更辣。
在春夏兩季,我們能買到的是新鮮的洋葱。這種洋葱最外層的皮更薄,而肉質更厚,水分更多,同時辣味也小一些。而在較冷時候的洋葱大多是經過儲存的,它們的辣味更刺激,皮更厚,水分少一些。
要在暗處儲存。
買洋葱的時候,要買那種在手裏掂起來很沉,表皮乾燥、緊實,沒有擦傷,也聞不到味道的(因為洋葱在被擦傷或劃傷的時候會釋放出氣味)。買回來的洋葱要放在低温、乾燥、黑暗且通風良好的地方。千萬不要把洋葱放在塑料袋裏———這樣本來耐放的洋葱很快會腐爛。
紫皮洋葱辣,白皮洋葱甜。
常見的洋葱分為紫皮和白皮兩種。白皮洋葱肉質柔嫩,水分和甜度皆高,長時間烹煮後有黃金般的色澤及豐富甜味,比較適合鮮食、烘烤或燉煮;紫皮洋葱肉質微紅,辛辣味強,適合炒或做生菜沙拉。紫皮洋葱營養更好一些。
炒焦一點,風味更濃。
洋葱能給菜餚帶來微甜為主的濃郁口感和漂亮的焦糖色。要達到這個效果,慢火加熱是重要的祕訣。具體做法是:鍋裏倒一點油,放入切好的洋葱,用小火加熱使洋葱緩慢充分地釋放出糖分。偶爾翻炒一下可避免粘鍋,蓋上鍋蓋能保持温度和濕度。
生洋葱帶出清涼感。
生洋葱味道有些衝,但正是這些味兒衝的物質具有抗癌等優秀的保健功能。如果想更多地從洋葱中獲得健康,生吃或拌沙拉是最好的辦法。在吃牛羊肉等味重油膩的食物時,搭配生洋葱,能起到解膩的作用,帶出清新的薄荷感。
沙拉去掉“洋葱口臭”。
洋葱中的硫化物是有益的保健成分,但是卻也有惱人的一面———會讓人嘴裏一直有洋葱味兒的“口臭”。這個時候刷牙也不一定有效,不妨試試一盤沙拉吧。因為生的蔬菜水果中的酶類能中和硫化物,去除口臭。
什麼時候用洋葱粉。
除了胡椒粉、姜粉,超市的貨架上也出現了洋葱粉。不過,這種洋葱粉的用途很有限———它沒有鮮洋葱的濃郁風味和甜味。但是在不願意吃洋葱的時候可以用到,比如油炸掛糊、做蘸水調料、烤餅乾等。
怎麼切洋葱不嗆人。
洋葱一切開,裏面的硫化物就會發生反應,嗆得人直流眼淚。教大家一個簡單的辦法:洋葱放在冰箱裏10—15分鐘後再切。另外,用越鋒利的刀切,洋葱嗆人的機會就越小。此外還要最後切根部,因為根部的硫化物含量最高。
洋葱還有這些親戚。
大葱,許多廚師只用大葱白色和淺綠色的部分,它的辣味比洋葱淡,煮熟後味道更加柔和。細香葱,在攤蛋餅、做湯的時候放一點,能帶出一點洋葱味,並有鮮香味。大蒜,比洋葱的水分低,糖分更高。它們在風味和保健價值上和洋葱都有相似之處。
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