味道重的食品是否對人體有害
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1 常説味道重的食品對人體不好,它有哪些方面的危害呢?
一般來説,味道重的食物,其中令人擔心的主要是鹽(包括其他鹹味調味品)、糖、增味劑和油脂過多的問題。濃味有時也涉及到辣、麻、酸等方面的味道,但相比而言,沒有前面的問題嚴重。
大部分情況下,味道重的食物含鹽量很高,所謂“好廚師一把鹽”,鹽多,再配合一些增味劑和其他調味品,就容易給食客留下深刻印象。鹽就是氯化鈉,它是一種防腐物質,具有一定的毒性。除了鹽之外,味精、雞精等增鮮產品,以及醬油、黃醬、豆醬、日本醬、沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬、腐乳、豆豉、蠔油、蝦醬、魚露等所有鹹味調味品也都含有大量的鈉。
過多的鈉會增加腎臟負擔,促進水腫,升高血壓,造成組織脱水,增加胃癌風險,加劇經前期不適,還會增加尿鈣流失不利於預防骨質疏鬆,等等。
2 你常説鹹甜口的菜不能常點,這種菜很好吃,為什麼不健康?
太鹹了,人體會感覺不愉快,所以,廚師會想辦法讓菜鹹而不“hou”,常見的辦法就是放糖和增鮮劑。糖能減輕鹹味、調和百味,所以加了糖之後,就可以放更多的鹽而不覺得鹹得難受,甚至還產生一種濃郁夠味的感覺。可惜,糖本身也是不利於健康的,味精則會進一步增加鈉的含量,地球人都知道。
所以,大量鹽加上糖加上味精的調味組合,味道非常醇厚夠味,卻意味着其中的鈉含量已經相當於正常調味的兩三倍,相當不利於健康。
3 味道重的菜一般比較便宜,味道清淡的菜反而比較昂貴,比如日餐和粵菜,為什麼?
這是因為,味道重的調味方式,能夠掩蓋食物品質的低劣。比如不新鮮的魚和肉,用濃味烹調的方法,就吃不出其已經變壞的味道。如果用清淡的烹調方法,人們就馬上能分辨出原料的質量怎麼樣,店家沒法用不新鮮的材料,這樣原料成本必然會上升,菜也就不會太便宜。
比如説,一條魚,只有活魚才能做清蒸魚。死了不久的魚可以做成紅燒魚,味道還不錯。如果還不太新鮮,最好做成乾燒魚,因為乾燒魚又鹹又辣,有點微微的臭味都很難吃出來。一塊肉,新鮮的時候才能做清燉、做冬筍肉絲,略差點還可以做紅燒肉,再差一點可以做回鍋肉、做麪條的調味滷子。加調料煮過,再用油炸一下,再加大量麻辣鹹味調料,誰也吃不出來。
4 你説過,味道重的菜往往烹調油的質量也令人擔心,為什麼?
味道重的菜,往往會用煎炸、過油等烹調手法,或者加入很多紅油。這樣,就難免會對烹調油脂多次加熱,因為餐館裏煎炸一次之後的油是不可能馬上扔掉的,還會反覆使用多次。所以,吃這些濃味的菜,往往會發現油脂的粘度比較大,口感有點膩。
有廚師透露,做紅油用來拌涼菜的油,還特意要用那些已經煎炸多次黏糊糊的油(實際上這就是該廢棄的油,基本上屬於地溝油的範疇)來做。這是因為油黏糊之後,就能牢牢地粘在食材的表面上,不容易流到盤子底部,更有利於給食材入味。
也有廚師透露,味濃油大的菜餚,往往會用多次煎炸之後的油來做,因為調味濃烈,所以用了多次的油裏面有點什麼腥羶味道都吃不出來,比如辣子肉丁、回鍋肉之類。如果是清炒一個蔬菜,就要用新點的油,否則舊油裏的羊肉味魚肉味什麼的都能吃出來,食客就會很彆扭。
5 濃味食品只要不常吃,偶爾吃還沒事兒吧?
偶爾吃損害較小,經常吃損害就大了。任何不良食物,都要吃夠數量才會引起危害。壞的飲食習慣,由於日日重複,吃進不良食物成分的總量很大,對身體的損害就會很大。正如@哈佛寧博士所説,吃不健康食物機會很多,今天有個聚會,明天有個飯局,後天加班工作餐,大後天請女朋友下館子……如果經常縱容自己,那麼一年到頭也就沒多少日子可以清淡飲食了。
平日清淡飲食,一個月有一兩次吃濃味的食物,是不至於引起麻煩的,而且,因為平日清淡飲食培養了敏鋭的味蕾,吃濃味食物的時候會覺得特別重味,甚至都有點難以承受。反過來,如果平日習慣於濃味,味感已經非常遲鈍,吃稍微淡一點的就覺得淡而無味,難以忍受。這種情況往往意味着身體處於不安全狀態:它對於食材的品質已經失去鑑別能力了,內臟處理鈉和各種代謝廢物的負擔也太重了。
6 老人、孩子、體質差的人吃重口味的東西有什麼特別的不好麼?
幼兒的鈉參考攝入量明顯低於成年人,其味蕾非常敏感,腎臟也不能處理過多的鹽,所以需要吃比成年人更清淡的食物。比如説,我國1-3歲幼兒的每日鈉參考攝入量只有650毫克(相當於1.65克鹽),只有成年人的2200毫克(相當於約5.60克鹽)的1/4多一點。
所以,直接給孩子吃大人的飯菜,往往會造成鹽攝入量過高的麻煩,既培養了孩子的重口味,又打下後半生容易患高血壓的不良基礎。有些家長看孩子不愛吃飯,特意在菜裏面再加很多味精、雞精等,對孩子嬌嫩的腎臟來説,實在是雪上加霜的事情。
老年人味蕾敏感度下降,很容易發生調味過鹹的問題。但是,老年人的腎臟功能也下降,排除過多的鈉效率低下,又往往存在高血壓、高血糖、高血脂的問題,而三高人羣是必須控制鈉攝入的。所以老年人也要特別注意吃得清淡少鹽。
7 一些辣、麻、酸、香等味道重的調味品,對人體有什麼好處嗎?
總體而言,在我國北方地區麻辣調料添加過多對健康沒有好處。在西南地區陰冷濕潤的冬天,麻辣調味可以促進血液循環,促進出汗,使身體及時排除多餘水分。在體力活動很強,重體力勞動而天氣炎熱的時候,出汗過多,又需要補充一些鈉鹽,所以口味可能會重一些。但是,在北方地區,除了夏季,出汗是很少的。氣候非常乾燥,補水還來不及,完全不需要用麻辣食物來給身體增加麻煩,貪吃川菜湘菜並無合理性。
酸和香的調味品,如果吃得得當,倒是對身體有一些益處。酸味主要來自於醋、檸檬汁和番茄醬,它們本身都含有營養素和保健成分,而且有利於消化吸收,還能延緩餐後血糖的上升,在烹調時經常加一點是很不錯的。香辛料如肉桂、小茴香、大茴香、咖喱粉、葱薑蒜等,均可增加消化液的分泌,還有利於減少油脂的高温氧化,減少烹調中致癌物的形成。有研究表明咖喱中的薑黃這種成分對預防癌症有一定作用,而肉桂粉對糖尿病人有好處。至於葱薑蒜的好處,我國居民都有耳聞。只是,用這些調味品也要適量,不可過多,也不能温度過高到炸焦程度。
8 哪些身體狀況的人吃口味重的東西會影響健康呢?
調味的合理性在很大程度上與環境和體質有關。消化液分泌不足、食慾不振、身體怕冷的人,適當添加麻辣調味品可以振奮食慾,促進消化液分泌,促進身體發熱。但是,本來食慾旺盛、身體超重肥胖的人,就沒有必要這樣吃了。同時,麻辣調味對於皮膚粘膜有炎症的人是不合適的,比如眼睛發紅,牙齦發炎,口腔潰瘍,皮膚生有瘡痘、濕疹,內臟有潰瘍的人。刺激性調味品和高鹽調味品,對高血壓、心臟病患者都是非常不合適的,而這些濃味菜餚往往會放很多油,對於肥胖者、高血脂、脂肪肝等患者也是不合適的。
9 有些人喜歡吃辣、吃麻,覺得這樣才快樂,心情好才能身體好。吃清淡而不快樂的話,反而不好,對這種觀點您怎麼看呢?應該推崇還是改正呢?
心情快樂不一定身體能好。抽煙吸毒酗酒都是為了讓人快樂,但對身體是巨大的損害。刺激性的東西,第一口都不喜歡,慢慢吃慣了,就會產生依賴,但這種依賴是以損傷健康為代價的。
相反,吃清淡食物,開始不覺得快樂,但慢慢習慣了,就會從中找到樂趣,體會到一種長久的心靈安寧。很多人都有這樣的體會,過去吃濃味,吃油膩,當時開心,過後卻經常不開心。脾氣常常急躁,心情經常煩悶。吃的清淡健康之後,身體感覺清爽了,心情也平和開朗了。對整個世界的感覺都變了,因為不再那麼浮躁,也不再那麼具有進攻性,與身邊的一切更能和平共處。——只有切身體會,才會知道這種健康生活的快樂。
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