酵母的功效與作用
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酵母知識介紹:
酵母是人類應用比較早的,也是應用最為廣泛的微生物,人們經常利用它的發酵作用製造各種發麪食品和釀酒。酵母是由工廠純種培養菌培育而成的活酵母,含70%左右的水分叫壓榨酵母,含10%左右水分的叫乾酵母。
酵母粉主要為麪包製作或包子饅頭以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展麪筋筋度及增加麪糰體積,做出來的成品口感較韌。
酵母營養分析:
1. 酵母粉富含維生素B羣,素食者常缺乏的B1、B2、B12,在酵母粉中皆可提供完全的滿足;
2. 酵母菌加入麪糰內,在25~30度温度條件下,酵母便利用麪糰中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麪糰本身的澱粉酶轉化而成的麥芽糖進行生長,將一部分糖分解成二氧化碳和酒精,使麪糰立即膨脹發起,最後在饅頭等食品中形成大量空泡,即疏鬆暄軟又具有香氣。
酵母補充信息:
1. 酵母只要沒有異味就可以使用了,如果發臭就千萬不能用;
2. 含有較多油脂的麪糰不能用酵母發制;
3. 市場上出售的鮮酵母一般要保存在10~25度之間;
4. 乾酵母應置於陰涼乾燥處,注意防熱、防潮,如果放在冰箱中,可以延長保存期。
酵母適合人羣:
一般人羣均可食用,維生素B族缺乏者尤其適合食用。
酵母做法指導:
使用酵母發麪時,可以加入少量食糖,作為酵母活化時的營養。
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