去上海旅行:下館子必點菜之上海菜有哪些?
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上海家常菜有哪些
在對異鄉的風物人情匆匆一瞥的同時,我們最想的是:和當地人吃到一塊兒去。如果有可能,最好是能吃到人家的家常飯桌上去。從家常的飯菜裏,可以貼膚的感受到一點兒道地的氣息,人在這種氣息裏,才能和腳下的土地產生聯繫,才能腳踏實地的和異鄉接上氣。
不是每個人都能登堂入室,吃上現今上海人家的飯菜的,好在我們有不少本幫菜館,可以滿足我們的這個願望。和任何一種菜系一樣,本幫菜菜單要列出來何止百種,可以選擇的實在太多;
只能從中挑選出幾樣菜館常備的來,大家根據自己的饞蟲指引,再篩出幾道自己想吃的來,至於結果到底是否合口,那當然還是你自己説了算的。
老上海的家常菜是哪類
一、家常菜紅燒類:説起本幫菜的紅燒,老上海人倒是吃不膩,新上海人就有點接受不了了,本幫菜本來就重油重湯,色重醬多,再用上紅燒的手法,確實壓力山大。
不過也不一定啊,雙重否定得肯定,出彩的那幾樣,就是在這種重油重醬再加重紅燒味的基礎上得來的。許多人吃不慣本幫菜,嫌油嫌鹹甜,偏偏卻拜倒在了口味重上加重的那幾樣上。
紅燒肉何以解憂?唯有紅燒肉了吧?海派紅燒肉,極盡紅燒之能事,色澤鮮亮那只是基本功,還要講究到肉皮有彈跳力,而又能入口即化。上海主婦煮夫,基本都燒得一手好紅燒肉。味道絕不雷同。
上海菜紅燒蹄髈是去飯店餐館的必嘗菜嗎
紅燒蹄髈如果説紅燒肉是上海主婦煮夫們的拿手菜,飯店餐館的必嘗菜,那麼紅燒蹄髈就是有小時候味道的上海外婆菜咯。燒得好的蹄髈,肉皮油光滑亮的,看着貼得緊實;
其實用筷子一戳就進去了,挑開一點皮,連着下面的油皮肉,再連着點肥肉和瘦肉,軟乎乎的,入口即化,還不膩頭。嘖,如果不是有名師的手藝做支撐,就只能是天長日久和鍋灶打交道的外婆輩奶奶輩們,才能駕馭得好了。
紅燒肚檔做紅燒肚檔用的是青魚肚子的那塊肉,肥嫩尤佳,做法與划水差不多,味道差異倒是很明顯,需要慢品,讓口腔適應,或者説像喝茶那樣,先喝過去一道,等到嘴裏的甘厚散開了,再來一道,一層層的品進去,吃着吃着,就不像在吃魚肉了,就開始研究意境問題了.......
紅燒划水是上海本幫菜嗎
紅燒划水划水,是魚尾巴連着尾鰭的那一部分,許多人會誤以為是腹鰭和背鰭那部分,所以乍一看到端上桌的紅燒划水居然是魚尾巴,常會懷疑一下自己是不是被忽悠了。
魚在水裏生活的時候,必須要將“划水”甩來甩去才能控制自己前進的方向、速度和平衡,運動量比較大,所以這部分肉質很是滑嫩,紅燒出來,肉糯鹹香,肥美異常。
吃客常是一邊吃,一邊可惜以前自己家吃魚時都是斬頭去尾,暴殄了多少天物啊。不過少了本幫菜的這種濃油醬赤的做法,就算是留下划水,也不見得能做的好吃。
上海本幫菜蝦籽大烏參味道如何
蝦籽大烏參本幫菜裏的名品,非常考驗大師傅的功力。在考驗烹飪技術之前,還要過得了泡發這道關卡才行:泡發得當的烏參要飽滿烏亮,不散碎。
泡好的烏參先用葷油快炸幾秒,撈起後就鍋調好料汁,再將烏參放入,撒上蝦籽,文火燜至湯稠肉亮,起鍋盛盤,用山東大葱炸好葱油,兜頭一澆,順着膠質滿滿的烏參流下去,讓人的第一反應就是耍起筷子來,照準了戳一塊,夾起來,顫顫悠悠的送到嘴裏,豈止是享受啊,要飄了......
四喜烤麩偏素食的朋友可能會非常喜歡四喜烤麩,烤麩是用麪筋做成的,在菜裏的作用就相當於肉皮湯裏的肉皮,都是像海綿一樣,充分吸取配菜的精華,讓自己變得軟糯可口的傢伙。配料大致有香菇、木耳、金針菜和花生,以前上海人辦宴席,總少不了它。
草頭圈子是老上海人喜歡吃的嗎
酒香草頭/草頭圈子本幫菜偏甜,但也不是一味濃油赤醬的,比如説老上海人吃的草頭,無論是生煸、酒香還是就圈子,都算是本幫菜裏的“小清新”了。味道就是一個素,沒有特別突出的氣味。顏色是清麗得緊,點來當頭盤,天南地北的客人都能吃得歡歡喜喜的。
不過不吃豬腸的就別點草頭圈子了,因為“圈子”就是豬大腸,是經過燜煮,然後再經過黃酒大料的燒燜以後製成的(聽朋友説真正的圈子其實應該用豬屁眼來做,一頭就只有一個,所以金貴得緊,味道比大腸好吃嘞)。甲之砒霜乙之蜜糖,好這一口的,只恨不能再單點一隻大腸鍋。
上海本幫菜糖醋小排美味嗎
油爆蝦一般用河蝦來做,植物油爆炒,輕調椒鹽,口感是外酥裏嫩。下着小酒吃,越吃越來勁。
糖醋小排覺得本幫菜裏最討喜的是它,最一言難盡的也是它。吃慣了的人,只覺得這是人間至味(當然吃多了你也膩),沒吃過的人,看着這誘人的色澤,迫不及待的撈到嘴裏,一時就五味雜陳了,到底是咽是呸,拿不準。
那第一口的鹹、甜、油,造成的心理陰影太過於巨大,很多人因此就放棄了嘗試,實在可惜。其實只要你穩住了第一口,開始第二口,接下來就是無限的享受時間了,你甚至會嫌料汁太稀,不夠你潤飯的。
醃篤鮮都有什麼料做成
蟹粉豆腐又嫩又滑又鮮的蟹粉豆腐,毫無疑問是確定吃不了本幫菜的人的救命神菜,並且還很費飯,白米飯盛上來一碗,幾勺豆腐一拌,稀里嘩啦風捲殘雲,走着,我還能再吃三大碗。
醃篤鮮醃篤鮮是那種不需要做任何解釋,只要你分解一下菜名,就會被饞倒的那種菜:醃,指醃熏製成的鹹肉、火腿、鹹蹄髈;鮮,指的是鮮筍、豬五花等等;
篤,是最動人的,可能是象聲詞,文火慢燉時熱氣頂起鍋蓋,發出的“撲嚕撲嚕”的滾湯的聲音和動態。隨着這撲嚕撲嚕聲,香氣滿屋,你不得不又一次的向美食繳械投降,只是這一次,可能是最心甘情願的一次。
上海肉皮湯有什麼特色
肉皮湯肉皮湯,特喜歡,覺得是一種和醃篤鮮不分伯仲的湯品,只是沒有那麼出名。首先要用雞肉豬肉,加上香菇和鮮筍,吊出高湯來,然後舍捨得得耐耐心心的等湯汁收濃。
起鍋前幾分鐘,才把炸肉皮放進去(這炸肉皮也不是隨意丟進油鍋裏就能做出來的,需要不少技巧),並且這肉皮必須擠幹了水分,這樣,才能像海綿那樣,一入湯鍋,就立馬吸飽各種食材濃縮出來的湯汁,飽飽脹脹的鼓起來。一塊入口,比直接吃大肉過癮百倍。
如果在做好的一盆肉皮湯上,一圈圈碼上雞肉、蛋餃、鮮蝦、豬五花、鹹肉等,就是一鍋子熱乎乎的三鮮砂鍋,圍着這麼一鍋,簡直能吃到天荒地老海枯石爛......
肺頭湯反正各個地方都有專門處理豬下水的一道菜,這個肺頭湯就有點像上海版的滷煮,清湯款的。主料是豬大腸和豬心肺,最最少不得的是白胡椒面和上桌後撒入的一把青蒜沫。
毛蟹年糕季節正當好的時候,一定要吃毛蟹年糕,一定一定一定。吃了你才懂!
上海人年菜一定有爆魚這道菜嗎
爆魚“爆”指的是製作手法,油鍋熱爆,魚一般用青魚。事先用醬油把魚醃製一段時間,吃的時候下鍋油炸,用糖醋滷汁浸入味,然後冷熱吃都可以。
簡單得很,也有情得很,反正上海人的年夜飯,大多離不了這一味。
響油鱔糊名氣很大,有一定駕馭難度,因為它比起其他本幫菜,要更甜一些,而且鱔魚本身土腥氣重,稍微處理得不好一點,就會吃的非常難受。如果決定要吃這道菜,就得請教你的上海朋友:去哪兒吃,比較萬無一失。
扣三絲起源於淮揚菜,和大煮乾絲一樣,考驗刀工。三絲一般指的是火腿絲、雞肉絲和香菇絲(或鮮筍絲)。把這三絲按照一定的次序順在特製的扣碗裏,中間填上瘦肉絲,平抹壓實以後;
上蒸籠蒸透味,出籠以後就手倒扣進一隻裝着高湯的大碗裏,就成了。吃的時候,攪散,連湯帶水,舀到碗裏,自然是湯鮮味美。
面拖蟹調一碗麪糊,將處理好的六月黃小蟹,一剖兩半,沾上面糊,下油鍋炸至凝固收口,起鍋待用。另起油鍋爆香姜蒜,烹料酒、老抽,加一點水,大火煮開,把炸好的蟹放進去,加糖和鹽,略微收汁就可起鍋。
江南的家常風味,即使是面拖,也怪雅的。感興趣的,現時就可以自家做起來了,沒有六月黃的,用其他小河蟹也成。
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