烹飪技巧:生薑入菜 味道會更鮮美
本文已影響1.27W人
本文已影響1.27W人
會做菜的應該都知道,姜是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品,但是哪些菜適合加入,卻不是人人必曉的。如果加的正確可以使菜餚增鮮添色,反之會弄巧成拙。
生薑入菜 味道會更鮮美
1、薑絲入菜 多作配料
烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜餚中既可作調味品,又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉濃,肉質由鬆軟變結實,是姜中上品;老薑,俗稱薑母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜餚的配菜或醬醃,味道鮮美。
作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“薑絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,捲包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然後配以用澆姜醃漬的醬薑絲,還有葱絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩裏鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之餘,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌乾絲”,它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右,再細切成比火柴棒還細的乾絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生薑絲,澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡,薑絲鮮嫩辣香。
2、姜塊(片)入菜去腥解羶
生薑加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥羶氣味的作用。火工菜中用老薑,主要是取其味,而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍鬆,使其裂開,便於姜味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發海蔘即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀製的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。
姜除在烹調加熱中調味外,亦用於菜餚加熱前,起浸漬調味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等,烹調時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用薑片浸漬相當的時間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、葱,效果會更好。
姜塊(片)入菜去腥解羶
3、姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱“疆”,意思是“疆御百邪”之説。姜性温散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜餚,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。
姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細切再用刀背砸後,需加入姜米和其他調料,製成獅子頭,然後再清燉。生薑加工成米粒,更多的是經油煸炒後與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶於一體,十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經油煸炒之後,待香味四溢,然後再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解羶的作用,而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。
4、薑汁入菜色味雙佳
水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃,烹製時生薑是不可少的調料。有些菜餚可用薑絲作配料同烹,而火工菜餚(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解羶,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜餚不便與姜同烹,又要去腥增香,如用薑汁是比較適宜的,如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜餚,就是用姜計去腥羶味的。
制薑汁是將姜塊拍鬆,用清水泡一定時間(一般還需要加入葱和適量的料酒同泡),就成所需的薑汁了。
總結:雖然生薑在烹調中用途很大,但是用途也很有講究,並不是任何菜都要用姜來調味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調味,勢必會“喧賓奪主”,影響本味。
白葡萄酒可以做菜嗎 白葡萄酒烹飪技巧
各種烹飪鍋具的使用技巧-廚房烹飪鍋具的使用小常識
五花肉巧秒做法 讓味道更鮮美
速凍食品的烹飪技巧
唯有美食不可辜負!關於烹飪的十個實用小技巧
蛋撻的做法 美味蛋撻的烹飪技巧
烹飪菌類有講究 鮮味保留又營養
秋冬養生食補鱸魚不可少 烹飪鱸魚的技巧
炒菜有什麼竅門?讓炒菜更美味的28個技巧
炒出美味又有營養的菜的烹調技巧
肉蔻調料作用:烹飪菜餚時添加去異味(增加香味)
將菜花做成美味的佳餚 炒菜花好吃的五種烹飪方法
菜花需要焯水嗎,需掉水(菜花更鮮豔/縮短烹飪時間)
肉質鮮嫩小竅門,烹飪前加澱粉拌勻(烹飪時多放油)
各種食用油的烹飪技巧
十二道鋒味第3季嘉賓名單公佈 林允搭檔謝霆鋒烹飪美食
想要飯菜更鮮美?巧用蔬菜來提鮮
將菜花做成美味的佳餚 炒菜花好吃的五種烹飪方法
新鮮生薑怎麼做好吃 醃生薑的烹飪技巧
家常炒菜不同蔬菜的不同烹飪法 各類蔬菜的烹飪方法
老人的飯菜怎麼才可口?適合老人的烹飪技巧
食材保鮮解凍技巧-讓營養更和美味更優質
家庭烹飪小技巧