起沙流油的鹹鴨蛋美味好吃 熟食店常用的做法揭祕
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鹹鴨蛋是漢族的特色菜餚,民俗又稱“鹽鴨蛋”、“醃鴨蛋”、“青果”,深受老百姓喜愛,在市場上也備受青睞。醃好的鹹鴨蛋,口感細嫩,香而不鹹,蛋黃起沙。説起醃鹹鴨蛋,好像是人人都會,都能説得頭頭是道。可是能做好的人卻不多,從開始你就要付出足夠的耐心,在接下來漫長的“孕育”過程,每天都充滿期待,像等待過生日般期望着那一天的到來。下面和一起來看看。
鹹鴨蛋,中國特色菜餚。古稱鹹杬子。民俗又叫鹽鴨蛋"、"醃鴨蛋"、"青果"。鹹鴨蛋在中國歷史悠久,深受老百姓喜愛,在市場上也備受青睞。鹹鴨蛋在全國許多地方都有生產,但唯有江蘇高郵鹹鴨蛋最為著名。袁枚的《隨園食單·小菜單》有"醃蛋"一條:"醃蛋以高郵為佳。"鹹鴨蛋 :Salted Duck Egg,蛋殼呈青色,外觀圓潤光滑,古稱鹹杬子。民俗又叫"鹽鴨蛋"、"醃鴨蛋"、"青果"。鹹鴨蛋在中國歷史悠久,深受老百姓喜愛,在市場上也備受青睞。
鹹鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過醃製而成的再製蛋,營養豐富,富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等,易被人體吸收,鹹味適中,老少皆宜。蛋殼呈青色,外觀圓潤光滑,又叫"青蛋"。鹹鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再製蛋,鹹鴨蛋是佐餐佳品,色、香、味均十分誘人。
鹹鴨蛋的魅力最重要的一點就是蛋黃起沙流油,你醃製的時候用的是冷水還是熱水?好像很多人都不知道吧!下面小廚跟大家分享熟食店常用的幾種做法,只要您3分鐘認真看完,保證您能學會,而且保證個個起沙流油。話不多説,馬上開課,喜歡的童鞋帶好小本本開課啦……
第一種:將清洗乾淨的鴨蛋,晾乾表面水分,用白酒浸泡30分鐘,然後取出在鹽裏面滾一圈,讓鴨蛋表面均勻的粘勻食鹽,然後用餐巾紙將鴨蛋包起來,再用白酒浸濕,拿出來後再,紙巾外面也粘上一層食鹽。然後用保鮮膜逐個包起來,放在太陽底下暴曬一天,然後放入保鮮袋中,紮緊袋口,放陰涼乾燥處醃製20天左右,即可。
第二種:將鴨蛋清洗乾淨,晾乾表面水分,用米醋浸泡20分鐘,取出後立即滾上食鹽,然後用塑料袋包起來,紮緊袋口,放在陰涼通風處醃製25天左右,即可。
第三種:將清洗乾淨的鴨蛋,晾乾表面水分,然後在太陽底下暴曬2小時,然後粘勻白酒,滾上一層鹽(十三香和鹽拌勻,比例為2:1),用保鮮膜將鴨蛋包起來,再次暴曬一天,放在陰涼通風處醃製30天左右,即可。
第四種:鴨蛋清洗乾淨晾乾水分,然後粘勻白酒,略涼。取八角,花椒,桂皮,香葉,姜放在沸水中煮開,轉小火煮5分鐘,下入鹽不停攪拌,直至飽和。涼透後在加入少許白酒,將大料撈出,放入鴨蛋,醃製30-40天左右,即可。
第五種:鴨蛋清洗乾淨,晾乾水分。鹽和豆瓣醬混合攪勻(比例為2:1),鴨蛋粘上白酒,然後立即在調勻的豆瓣醬裏粘勻,然後用保鮮膜包起來,再用包裝紮緊,醃製35天左右,即可。
第六種:清洗乾淨的鴨蛋,晾乾待用。鍋內加水放入鹽,茶葉燒開放涼,加入黃酒,倒在黃土裏面拌勻,然後將鴨蛋在黃泥裏面均勻的粘勻黃泥,裝入罈子裏密封,30天左右即可。
第七種:清洗乾淨的鴨蛋,晾乾水分待用。取麪粉適量,用熱水調成糊狀,加入少許五香粉和白酒拌勻。再把洗淨晾乾的鴨蛋逐個粘裹麪糊,然後滾上一層食鹽,放入壇中,密封壇口。25天左右,即可。
第八種:清洗乾淨的鴨蛋,晾乾水分待用。將鴨蛋在辣椒醬裏面粘勻,然後再在細鹽裏面粘勻,放入罈子中,再在上面撒上一層鹽密封,放在陰涼通風處醃製30-40天左右,即可。
辣味鹹蛋的醃製。備辣醬精鹽各一碗,洗淨的新鮮鴨蛋若干個,醃製時將瓷罐用清水洗淨,並用開水燙刷後擦乾,把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下,再在精鹽中滾一遍,然後輕放進瓷罐裏,頂上層撒精鹽少許,加蓋並用牛皮紙嚴格密封,放置在陰涼通風處,30-40天后即可開罐煮食。
小廚有話説:
1:鴨蛋醃製的之前,必須要擦乾或者晾乾表面水分,不然容易變質。
2:不管是那種做法,只要用到白酒,必須是高度的,這樣即有利於醃製,也有利於殺菌。
3:無論是哪種醃製方法,都要密封,必須要密封,大家要切記。
4:最後還要記住,鴨蛋與鼈魚、李子、桑椹相剋,不宜與之同食。
以上就是熟食店最常用的8種醃鴨蛋的方法,鴨蛋必須要用熱水放涼後在使用,千萬不要直接用涼水。不但不會出油,還會有腥臭味。細心的朋友會發現,無論是那種方法,都離不開白酒。
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