怎樣挑選新鮮的肉餡?選購肉餡的注意事項
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家裏做菜要用到肉餡時,最好是自己動手加工,但很多人為了圖方便,直接從商家購買現成的肉餡。這時就需要留心了,因為絞好的肉餡,既不知道使用的原料和加工的場所是否符合衞生要求,也不清楚加工時間的長短,很難保證肉餡安全,所以挑選時尤其要當心。
怎樣挑選新鮮的肉餡?選購肉餡的注意事項
正常的鮮豬肉富有光澤,紅色均勻,顏色自然,脂肪潔白,外表微幹或微濕潤,不粘手;如果顏色過於紅豔,看起來不是很自然的肉餡,則有可能是添加了色素的,放在空氣里長時間晾,也不容易變色。因此,在購買肉餡時,不能選擇顏色過於鮮紅豔麗的。另外,最好是在安全管理規範、客流量大的大型超市購買肉餡製品。
也有不少人習慣在肉攤上買了肉,讓商家用絞肉機現場加工。這時要注意挑選衞生條件好的攤點,還尤其要看該加工點有沒有潔淨水源,最好能有熱水。因為熱水可以將黏附在肉表面的灰塵,以及刀具、砧板上附着的不潔物徹底清洗乾淨,減少致病菌的污染。
包水餃的肉餡最好選用五花肉。五花肉位於肋骨之上,又稱肋條肉。它的肥瘦比例基本維持在3:7。如果要做肉圓,還需要使肉餡的口感更加鮮嫩。傳統做法是增加肉餡中肥肉的比例,例如淮揚名菜獅子頭,肉餡的肥、瘦比例是4:6。但這麼多的肥肉並不符合現代人的健康飲食原則,長期食用甚至會帶來健康隱患。
其實增加鮮嫩也可以用其他食物代替,最常用的方法是將荸薺切成小細丁加入肉餡中,味道一樣鮮美可口;或者用雞蛋清、藕粉和適量的水攪拌,也會起到同樣的作用。
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