泡菜為什麼會苦 發酵時間短/密封差(雜菌進入產生異味)
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泡菜會苦因為發酵時間太短,建議多發酵幾天就不苦了;或者是因為泡菜壇沒有密封好,而導致泡菜壇裏面進入了空氣中的雜菌,所以泡菜會變苦,出現異味,建議重新泡。如果捨不得倒掉的話,可以把泡菜絕對密封起來,不要打開,密封十五天,裏面的雜菌就會被殺死,就可以吃了。
一、製作泡菜的祕訣首先把用料準備好,找一個密封性好的還要乾淨的罈子,或者是一個密封性好的塑料盒也可以。然後將幹辣椒、香葉和薑片等輔料放入鍋中,倒入清水並且燒開,為了將水裏面的細菌殺死,然後蓋着被子放涼。
注意,水的量是由蔬菜的量而定,水能將菜剛好淹住就可以。將放涼的水倒入泡菜壇,然後放鹽,鹽的量,感覺味道很鹹就可以了。再放入塊狀的冰糖,冰糖能使泡菜一直保持香脆可口。切記,不可用白砂糖或紅糖代替。再將蔬菜洗乾淨,晾乾蔬菜上的水分,將蔬菜放入泡菜壇中。泡泡菜的時間,夏季大概7~10天,冬季15天左右就可以了。
二、泡菜發酵原理和條件泡泡菜的原理是通過密封泡菜壇產生的厭氧益生菌,使蔬菜發酵,在發酵的過程中產生乳酸菌,然後再產生酸味,使泡菜更加美味,而很多人提出了泡菜吃多了會致癌嗎的疑問,但實際上經過20天醃製後,亞硝酸鹽的濃度已經很低了,只要不變質是沒有危害的。而其中的厭氧菌之所以叫厭氧菌,是因為這種菌討厭氧氣。如果因為沒有密封好而使氧氣進入到泡菜壇裏面,那麼氧氣就會殺死厭氧菌,而導致泡菜變質。
所以一定要密封好,要保證泡菜壇封口處時刻都有水,水的作用就是密封,能有效防止空氣中的氧氣進入到泡菜壇中。還要注意隔絕外界的雜菌,如果雜菌進入到泡菜壇,同樣會破壞厭氧菌,使泡菜變質。從而水面就會長出白花,嚴重一些還有可能會長蟲,到最後泡菜就會壞掉。要記住,厭氧菌喜歡陰涼的地方,所以,泡菜壇一定要放在陰涼避光處。
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