蠔油是鮮美的調味料 挑選保存蠔油的小妙招
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蠔油,雖名“油”,但它並非是油脂,而是一種調味料。顧名思義,其主要的原料是蠔(俗稱牡蠣),也是廣東一帶常用的傳統鮮味調味料。下面跟隨去了解一下吧!
蠔素有“海底牛奶”之稱,蠔油則是以鮮蠔熬成的湯,經煮熟後取其汁再濃縮,再加輔料精製而成。蠔油味道鮮甜濃郁,黏稠適度,且散發蠔香,是傳統粵菜的主要調味料。
蠔油是鮮美的調味料,適宜用來蒸、煮、炒、燴、燜、紅燒、熘和扣類等烹調方式。在食材方面,肉類和海鮮類配搭蠔油是一絕,尤其可以提升海鮮的鮮味,以及紅燒菜餚的味道。
蠔油使用小禁忌
1、燉湯或油炸等的食物不宜加入蠔油,因為加入蠔油會破壞油炸類的原味,或是湯類的味道。
2、與人蔘、松茸和各種名貴藥材配搭烹調的食物,也不適合使用蠔油來調味,因為藥材味較濃,也會破壞了蠔油的原有味道。
3、蠔油不能與西式的醬汁,如番茄醬混合烹煮,更不能成為甜品的調味料。
4、蠔油也不能與辛辣的調味料、醋和糖一併搭配,因為這些調味料均會掩蓋蠔油的鮮甜味及有損其特殊風味。
如何選購及保存?
1、優質蠔油要有鮮明的光澤,不發烏,呈紅褐色至棕褐色,稀糊狀,無渣粒雜質。
2、一般蠔油都是瓶裝,一旦開封用過後,只需將蓋擰緊,並放入冰箱冷藏即可。
烹調小祕訣
1、用在調味時,蠔油若在鍋裏煮太久會失去鮮味,並使蠔香味逃逸。一般建議,在菜餚即將出鍋前,或是在出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜。紅燒時就不可以先放蠔油,不然它會比較容易黏鍋。
2、以蠔油做芡汁時,絕對不能直接上芡,應與高湯拌勻稀釋製成芡汁,並在菜餚八成熟時下鍋最理想,這樣才能突顯蠔味香濃。
3、在烹調時,切忌高温烹煮或過度加熱,否則易造成鮮味降低,營養成分散失。
4、若蠔油不加熱調味,則味道將遜色些。
5、由於蠔油的口味以鮮甜為主,烹調時不須加入太多,以免破壞食物的原味。因此,下手的分量很重要,一定要平衡菜的調味,不宜過重也不應太淡。
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