回鍋肉怎麼做好吃?回鍋肉的家常做法
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回鍋肉作為一道傳統川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。那麼,回鍋肉怎麼做好吃呢?
回鍋肉怎麼做好吃?回鍋肉的家常做法
回鍋肉的家常做法
主料:豬肉(瘦)250克。
輔料:青椒45克、青蒜30克。
調料:甜麪醬20克、豆瓣辣醬10克、白砂糖10克、味精5克、大豆油30克。
做法:
1、肉衝淨,整塊放入冷水中約煮20分鐘。
2、用筷子試插,如無血水滲出即已熟透,撈出,待冷卻後切成薄片備用。
3、青椒洗淨,去蒂去籽,切成3釐米見方的小塊。
4、青蒜去幹皮,切段。
5、炒鍋入油,先倒下肉片爆炒。
6、見肥肉部分收縮,再放入青椒炒數下,先行盛出。
7、用鍋中餘油,將甜麪醬、辣豆瓣醬炒香,加高湯、糖、味精勻。
8、再倒回肉片、青椒一起翻炒。
9、起鍋前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盤食用。
回鍋肉的製作技巧
1、選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉,肥四後腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調味:清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以後,要先放入生薑(用刀拍開)、大葱節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗淨的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。
3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水裏浸一浸,趁外冷內熱時下刀,現在有了冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘,這就更好切了。
4、配料要正當:豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候:掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火,下肉片後,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油温拿捏得當的師傅,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時,立即放入甜麪醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味。然後,馬上加入配料,改為大火,翻炒致熟就可起鍋。
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