在家煲湯有“七要”
本文已影響1.66W人
本文已影響1.66W人
選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味孝血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。
食品要新鮮
即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮,是指魚、畜禽死後3至5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解爲氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質,不但營養最豐富,味道也最好。
炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒製而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裏面的原料,而相對平衡的環境溫度,又有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質地就越酥爛。
火候要適當
熬湯的要訣是旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。#p#副標題#e#
配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。水溫的變化,用量的多少,對湯的營養和風味有着直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水。
如果一開始就往鍋裏倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質就會馬上凝固,使裏層蛋白質不能充分溶解到湯裏。此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質也不能充分溶解到湯裏,湯的味道會受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。
搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式,營養素有互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合,這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。爲了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
操作要精細
熬湯時不宜先放鹽,因爲鹽具有滲透作用,會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85至100攝氏度,如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來的鮮味。
如何煲湯 冬季煲湯的六大禁忌
千萬別用它煲湯會害死全家
三七煲湯一次可以放多少克 三七煲湯要切片嗎
煲雞湯需要注意什麼?熬雞湯要用冷水
秋季煲什麼湯最好 秋季煲湯食材
春天煲什麼湯有營養
煲湯做法大全 推薦下面六種煲湯
寶寶煲湯需要注意什麼
煲湯必知常識 煲好湯的9個技巧
青橄欖配什麼煲湯好
冬季煲湯要注意哪些誤區
烏雞煲湯料有哪些
夏季養生要喝湯 適合煲湯的食材
煲湯放紅棗有什麼用
家常營養湯的做法 這樣煲湯簡單有營養
煲湯和燉湯到底有啥區別
常見的煲湯食譜 煲湯食譜大全
中醫養生煲湯有哪些
揭祕 晚上不要喝肉類煲湯
煲湯時需要注意的事項
用什麼鍋煲湯最好?煲湯用什麼鍋
煲湯用什麼材料好 煲湯的技巧
豬手煲湯有哪些好處
怎樣煲湯好喝又有營養?煲湯有哪些技巧與注意事項
煲湯必備技巧:選料要新鮮
什麼蔬菜適合煲湯?蓮藕煲湯好
木瓜煲什麼湯豐胸,木瓜煲什麼湯豐胸效果好
什麼蔬菜最適合煲湯?最適合煲湯的蔬菜有哪些
煲湯4誤區:煲湯越久 營養越好
煲湯有哪些技巧呢?
田七花煲湯 田七花煲湯方法
怎麼用砂鍋來煲湯?砂鍋煲湯食譜
肉類煲湯有哪些功效