炒菜用什麼油好 大豆油油煙最大危害最多
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菜籽油、大豆油、玉米油、花生油 炒菜哪個油煙少
衆所周知,溫度和烹調時間是影響油煙濃度和成分的重要因素,然而,不同食用油產生的油煙是否相同呢?本實驗對常見的四種食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)產生的油煙濃度和組成進行了研究。
在一個2平方米帶有排氣扇、無抽油煙機的廚房內,用粉塵採樣器和大氣採樣器距油鍋20~30釐米的距離(人的呼吸帶),分別採集不同食用油炒菜所產生的油煙,油溫控制在300℃以下。然後用色譜方法進行儀器分析,計算出油煙的濃度,以及含有的各種有害物質的種類和含量。
實驗結果顯示,不同食用油所產生油煙濃度排名爲:大豆油》玉米油》菜籽油》花生油。《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放的油煙濃度爲2.0毫克/立方米,所有測試的食用油均超過最高允許排放濃度,最高的是大豆油,平均濃度爲46.6毫克/立方米,達到最高允許排放濃度的23.3倍;其次是玉米油,爲14.2倍;菜籽油和花生油的油煙濃度最低,分別爲11倍和11.2倍。
不同食用油的油煙成分比較:大豆油產生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物種類最多,總濃度最高,遠遠高於其他三種食用油;其次是菜籽油;花生油及玉米油中產生的有害物種類和濃度相對較小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質是重要的促癌物,甲苯、二甲苯具有腎毒性和生殖毒性,苯乙烯對人體DNA有損傷作用。
本實驗是在一家小餐館採樣,烹調採樣時只使用排風扇,未使用抽油煙機,而且廚房空間也較小,因此通風情況不好,這可能是導致油煙超標的重要原因之一。建議家庭在做飯時應該養成使用抽油煙機的習慣,同時開窗通風。但是在相同的烹調條件下,大豆油產生油煙的濃度及有害物種類和總濃度都明顯高於其他3種食用油,因此建議家庭在高溫烹調時儘量避免選擇大豆油。大豆油可用於低溫烹調,比如做麪點、煲湯及調餡等。炒菜時可以選擇產生油煙濃度較小的花生油。
這樣炒菜少吃油更健康!
現在爲了飲食健康,人人都知道限鹽限油的口號,多數家庭也都更加註意控制炒菜的用油量。不過,要想在控油的同時,還要兼顧烹調的美味,並不是一件人人擅長的事。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士範志紅就介紹了一些小方法,幫您有效控制烹調中脂肪攝入量。
炒菜之後控油
把菜鍋斜放2、3分鐘,讓菜裏的油流出來,然後再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少,非常適合這種方法。
過油改爲焯水
製作肉片的時候,可以用水焯法,也叫“飛水”,用沸水的溫度把材料快速燙熟。因爲肉類本身富含脂肪,只要加熱迅速,就能做出口感柔嫩的肉片。飛水後食材表面有一層水,隔絕了油的滲入,口感會清爽很多。
涼拌菜後放油
涼拌菜最後放一勺香油或橄欖油,然後馬上食用。這樣油的香氣可以有效散發出來,食物還沒有來得及吸收油脂,這樣吃涼拌菜攝入的油脂自然也就少了。
肉煮七成再炒
把肉煮到七成熟再切片炒,這樣就不必爲炒肉單獨放一次油。炒菜時等到其他原料半熟時,再把肉片扔下去,不用額外加入脂肪,一樣很香,不影響味道。同時,肉裏面的油在煮的時候又出來一部分,肉裏面的脂肪總量也減少了。
煲湯後去油脂
煲湯之後去掉上面的油脂。雞、排骨、牛腩、骨頭等燉煮後都會出油,做好後把上面的油脂撇出來。這樣就能在喝湯時減少不少油脂的攝入。
用烤代替煎炸
用於煎炸的食材,也可以用烤箱烤或不粘鍋烤熟食用。如超市出售的那種速凍調味肉塊、肉排、雞米花等,通常都建議回家後再油炸一次,其實用烤制的方法同樣美味。把它放在烤箱裏兩面烤一下,香脆可口,而且脂肪含量能從油炸後的22%下降到8%以下。
炒燒菜改蒸煮
炒菜要少放油而好吃,實在是有點難度,直接換烹調方法要簡單許多。比如把炒雞蛋改成蒸蛋羹,只需幾滴香油;把紅燒魚換成清蒸魚,口感更爲細膩。
少油多調味料
調味的時候,不能僅僅依靠油來得到香味,可以多用一些濃味的調料,比如製作蘸汁的時候放些蔥、姜、蒜、辣椒碎和芥末油,蒸燉肉類時放點香菇、蘑菇增鮮,烤箱烤魚時放點孜然、小茴香、花椒粉,即便少放一半油,味道也會很香。
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